Uskumatu, millest saab koduveini teha!

Hea meister teeb veini ükskõik millest, kasvõi kurgist ja kõrvitsast. Rohkem oleme siiski harjunud marjadest ja puuviljadest tehtud koduveinide maitsega. Mis siis sobib ja mis mitte?

Veini tooraine valik ja ettevalmistamine on väga oluline osa veini valmistamist. Hea koduveini saab ainult kvaliteetsetest toorainest. Marjad, mis on hakanud juba vaikselt riknema, rikuvad ära ka veini maitse. Kõik mädanenud puuviljad ja marjad tuleb alati eemaldada. Välismaised viljad — apelsinid, mandariinid, sidrunid jne — tuleb koorida ja kodumaisedki võiks loputada sooja veega.
Puuviljad võib kas viilutada või neist mahla välja pressida.

  • Pihlakad sobivad peaaegu kõikide veinide ja segude sisse. Parema tulemuse saab, kui kasutada külma võetud marju — ei pea just esimeste külmadeni ootama, võib korra sügavkülmikust läbi lasta. Pihlakates on palju pektiini, eriti juhul, kui need ei ole täiesti küpsed, see soodustab veini hilisemat selginemist.
  • Mustikad annavad värvi ja sobivad hästi segudesse. Mustikas sisaldab mõnevõrra bensoehapet, mis toimib loodusliku säilitusainena. Seetõttu võib puhtalt ainult mustikast tehtud veini olla raske käärima ajada.
  • Sinikas sobib hästi veini tegemiseks, kuigi ta ise on veidi värvitu ja vesine.
  • Sõstrad. Punane sõstar on koduveinitegijate üks lemmikuid. Must ja valge sõstar on suurepärased veinimarjad. Mustsõstart sobib segada teiste marjadega, kuid ka üksi kääritades saab suurepäraseid maitseid. Valgest sõstrast tehtud kuiva veini peetakse maitse poolest kõige lähemaks valgele viinamarjaveinile ja on seepärast väga kõrges hinnas tõsiste veinitegijate seas.
  • Karusmarjad, nii valged kui punased on suurepärased marjad valge veini ja ja dessertveini tegemiseks ja segamiseks teiste marjadega.
  • Õunad on koduveinitegijate klassika. Paremini sobivad hapumad sügis- ja talveõunad, mis on ühtlasi ka mahlasemad. Hea vein tuleb ainult õunast, kuid ka segades teiste marjadega.
  • Pirn on veinitegemiseks keskmiselt hea, sellest on raske iseloomulikku maitset kätte saada. Hapudest pirnidest tasub proovida vahuveini ja valget veini.
  • Ploomid sobivad ka üksinda veiniteoks, kuid lõpptulemus on parem, kui ka teisi tooraineid on mängus. Kivid tuleb eemaldada enne kasutamist ja ploomid katki pressida, või eemaldada kogu marjamass koos kividega pärast mõnepäevast meskis seismist . Ploomivein käib kiiresti lõpuni, kuid kipub sogaseks jääma ka pärast pikka selitamist.
  • Arooniad on suurepärane punase veini tooraine. Traditsiooniliselt segatakse arooniat õunaveinisse parema värvi saamiseks, kuid väga maitsva kuiva veini saab ka arooniast üksi. Eri allikad soovitavad ka arooniat külmutada enne kasutamist.
  • Rabarber on väga hea koduveini tooraine, kasutatakse ainult varsi. Varsi võib koorida, välja arvatud juhul, kui soovitakse roosakama tooniga veini. Pigem kasutatakse varasuvist rabarberit, vanem rabarber võib anda veinile kibeda maitse. Rabarberis on oblikhapet, mida saab neutraliseerida, lisades veinilupja.
  • Kirss sobib hästi madeira ja portveini tüüpi koduveinide toormaterjaliks. Mustad ja hapukirsid on paremad, sest murelites ei ole piisavalt hapet. Kirsid pestakse ja kivid eemaldatakse või kallatakse ära koos kogu marjaseguga pärast mõnepäevast meskis seismist.
  • Kibuvitsamarju kogutakse küpsena, isegi veidi üleküpsenuna. Kibuvitsamarju kasutatakse ka kuivatatult teistes veinisegudes. Karvaste seemnetega südamik kraabitakse puhastades välja.
  • Astelpaju võib kasutada värskelt kui külmavõetult. Astelpajust veini tehes peab arvestama astelpajuõliga, mis veini väljanägemist kõvasti rikub, seepärast on seda veini parem filtreerida.
  • Vaarikas on parim segudes (ainult vaarikas võib anda terava või „vananenud“ maitse).
  • Maasikas on väga hea ka üksinda, kuid näiteks rabarber sobib sellega suurepäraselt. Marjad peavad olema küpsed, neid ei pesta eelnevalt, vaid riknenud marjad korjatakse seest välja. Rohelisi „sabasid“ võib enne ära noppida, kuid kui on plaanis niikuinii marjad pärast mõnepäevasat meskis seismist välja kurnata, siis pole mõtet. Kui tahetakse marju hoida veinis kogu käärimise aja, siis peaks rohelised nupsud ära korjama, et mõrkjat maitset juurde ei tuleks.
  • Pohl sisaldab bensoehapet, mis püüab käärimist takistada, mistõttu liiga palju pohli segudes ei tarvitata. Pohlad lisatakse mitmes osas — umbes 1/3 kaupa, kui teistest marjadest, näiteks mustikast tehtud vein juba käärima on hakanud.
  • Jõhvikad korjatakse hilissügisel või varakevadel (külmutatult). Need sisaldavad samuti bensoehapet, kuid üksi jõhvikast kannatab veini teha küll.
  • Rosinad sobivad eriti liköörveinide tegemiseks. Rosinaid võib lisada paar peotäit ka kõikide teiste veinide sisse, sest nad soodustavad käärimist.
  • Mahl iseenesest on hea veini tooraine, kuid see ei tohi sisaldada säilitusaineid.
  • Apelsinid ja muud tsitrusviljad sobivad viilutatuna maitsestama teisi veine.
  • Kõrvitsat on parem segada õunaveiniga. Sobib valge veini valmistamiseks.
  • Melonist saab valget veini ja sobib ka teiste segude sisse.
  • Kreek sobib magusate dessertveinide ning valgete ja punaste lauaveinide valmistamiseks. Kividega sama jutt kui ploomide ja kirsside korralgi.
  • Võilille kollased kroonlehed ja leedriõied sobivad hästi koduveini valmistamiseks, samuti näiteks saialille kroonlehed. Proovige ka eri lilledega või ürtidega ja vürtsidega  — roosi kroonlehtedega, hariliku angervaksa õitega, sidrunmelissiga, kaneelikoorega maitseid lisada.

// // Kui kellelgi on isu katsetada, siis veini on tehtud ka porgandist (eelnevalt tuleb mahlaks pressida), tomatist, baklažaanist, nurmenukust. Andke teada, millest tehtud koduveini olete veel kohanud!

Artikkel esimest korda avaldatud Delfi Naistekas 23.juulil 2010 . Vaata, kuidas seal kommenteeriti!

Põhjalik võililleveini õpetus

Võilill juba kullendab, järelikult on just paras aeg hakata võililleveini tegema.  Kuidas seda siis teha? Retsepte on palju ja tulemused väga erinevad.

Eestikeelses veebis ringleb üks peamine ja põhiline võililleveini retsept, mille järgi ma paar aastat tagasi oma esimese veini valmis ka tegin.  See on järgmine:

Võilillevein

10-15 liitrit võililleõisi

8 sidrunit

2 kg rosinaid

5 kg suhkrut

2,5 kg suhkrut lahusta 5 l kuumas vees. Lisa võililleõied, tükeldatud koorega sidrunid ja rosinad. Lisa vett, et kokku oleks 20 l segu. Jälgi, et segu temperatuur oleks 20-25 °C. Lahusta segusse veinipärm. Loksuta või sega vähemalt 2 korda päevas. Nelja päeva pärast kurna õied, sidrunid ja rosinad välja ja lahusta puhtasse segusse ülejäänud suhkur. Lisa sooja vett, et kokku oleks 25 l segu.  Lase käärida. Kui käärimine lõpeb, kurna sademelt ja vastavalt soovile kas kasuta käärimise lõpetajat ja selitajaid või mitte, lase vein enne pudeldamiset selgineda.

Kuna retseptis ei olnud eraldi ära märgitud, et võilillest võiks kasutada ainult kollaseid õieosi, panin kogu õie koos rohelise nupsuga sisse. Käärimine oli esimestel päevadel metsik, ilmselt tänu sidrunile ja rosinale, nii et võililletupsud lausa hüppasid pudelisuust välja. Ja hais oli selline kummaline, ebameeldiv pigem.

Nädala möödudes käärimine normaliseerus, aga ligunenud ja kleepuvaid  õietupse kitsa kaelaga pudelist välja õngitsedes oli vist see murranguline moment, kus ma lõplikult otsustasin uuema aja plastiktünni kasuks. Niisiis, mis välja tuli – kollakasrohelise värvusega huvitavalt mõrkjas vein, mille tooraine äraarvamisega ei ole siiani veel mitte keegi pihta pannud. Maitse oli  kohati võibolla isegi liiga intensiivne. Aga huvitav. Kogu partii on kulunud äraarvamismängudele, lihtsalt nautlemiseks oli ta ikka liiga harjumatu.

Mu ema võttis minust õppust –  tegi  sama retsepti järgi ilma roheliste nupsudeta ja sidrunit pani ka  paar tükki vähem. Kollaste õielehtede kitkumine oli tema sõnul kõige ilgem ja tüütum töö, mida ta oma elus teha on proovinud. (Ei ole siidikäpp, maal elab ja oma maja ja aeda peab J) Tulemus – helekollane, päikseline, aga minu jaoks liiga magus, ilma erilise iseloomuta lihtsalt kollane alkohoolne jook. Selline kleepekas.

Kuna võililleikaldust meie maal ei esine ja saak valmib alati, siis on võimalusi proovida ka paljusid teisi retsepte. Võtame näiteks sellise:

Võilillevein (15%, magusus +20)

3-6 liitrit võililleõite kollaseid kroonlehti

1 kg kooritud sidrunit

1 kg hapusid õunu

250 g rosinaid

30 g sidrunhapet

4 kg kristallsuhkrut

2 kg fariinsuhkrut

Küpseb umbes pool aastat.

Moduleeri ise vein!

Valmistamismeetodistes on üks ühine joon see, et  võilillemassile tuleb hakatuseks keev vesi peale kallata.  Mõni  soovitab lausa keeta mõni minut, aga ma päris nii radikaalseks ei läheks. Ja pärmi tohib lisada alles siis, kui vesi on tsirka 22 kraadini jahtunud.

Teine point on see, et lilledel endal ei ole mingit hapet, seega tuleb seda lisada – kas sidrunit, õunu, apelsine, kohanud olen ka rabarberi soovitamist. See viimane on küll hea soovitus, sest rabarber valmib samal ajal, õuntega võib kitsas olla parajasti.

Ühe  maailma vingeima koduveiniblogi pidaja Jack Keller annab oma blogis lausa üle 20 erineva võililleveini retsepti, kes tahab, vaatab siit: http://winemaking.jackkeller.net/dandelion.asp

Tegelikult retseptid on tal peaaegu alati samad, valmistamise tehnoloogiad on vähe erinevad.

Ja lõpetuseks veel üks veebist leitud huvitav juhend.  Kui mul mahti tekib, siis võibolla just selle järgi prooviks tänavu veel teha.  Antud retsept on arvestatud 3 liitrile, nii et kui tahta rohkem teha, siis tuleb  koguseid suurendada. Aga prooviks algul vähesega. Igaks juhuks.

Väike võilillevein

  • 1 pakk veinipärmi
  • 1/4 kl sooja vett
  • 230 g võililleõisi (kollaseid ainult)
  • 3,7 liitrit vett
  • 1 kl apelsinimahla
  • 3 spl värsket sidrunimahla
  • 3 spl värsket laimimahla
  • 8 tera nelki
  • 1/2 tl jahvatatud ingverit
  • 3 spl riivitud apelsinikoort
  • 1 spl riivitud sidrunikoort
  • 1,2 kg suhkrut

Pane võililleõied koos apelsini, sidruni ja laimi mahla ja riivitud koortega potti, lisa ka nelk, ingver ja suhkur. Lase keema tõusta ja keeda umbes 1 tund. Seejärel kurna paks välja ja jahuta. Kui segu on umbes 22 kraadi soe, lahusta sisse veinipärm. NB! Tavalised müügil olevad veinipärmipakendid on mõeldud 22-25 liitrile, kui teed vähem, pane ka pärmi vähem!

Seejärel algab käärimine, mis kestab mõned nädalad. Käärimise lõppemisel, nagu ikka, sademe pealt ära valamine, käärimise peatajad, selitajad.

Kas siin on ka neid, kes on võililleveini teinud, andke teada, mis välja tuli!

Millest saab koduveini teha?

IMG_3848Loomulikult on mõtet teha veini eelkõige nendest marjadest-viljadest, mida parajasti hirmsal kombel üle on – punased ja mustad sõstrad, õunad, maasikad, vaarikad, arooniad segus mõne lahjema marjaga või õunaga, pihlakad, rabarber, võililled, mesi, kibuvitsamarjad…

Inglise, saksa ja rootsi koduveinihuviliste lehekülgi vaadates on mulle jäänud mulje, et veini saab rosinate ja sidruni lisamise kaasabil teha ükskõik millest, olen kohanud isegi kohvi, baklažaani, porgandi ja salativeini retsepte, aga need on vast rohkem teooria tasandil retseptid olnud, ei jäänud muljet, et keegi ka tões ja vaimus peedist ja kartulist veini on villinud.

Minu aastaring on seni välja näinud nii:

* maikuus esimene võilillevein käima

  • juunis alustab käimist rabarberivein
  • juuli algul saab võilill valmis, panen pudelisse, ja samasse käärimisnõusse läheb maasikavein
  • augusti alguseks on rabarber valmis, samasse käärimisnõusse läheb kas sõstra-, tikri- või mustikavein
  • septembris on maasikas valmis, teatepulga võtab üle kreegivein, kui on ploomiaasta, siis ka ploomivein
  • oktoobris saab proovida pihlakaveini tegemist, kui marjad on korra juba öökülma üle elanud, veel saab ka astelpaju ja kibuvitsamarju veiniks ajada
  • kui talvel hing veiniteost kuidagi rahu ei anna, siis saab veiniks ajada vanu, seismajäänud moose
  • kui moosid on ka kõik ära tehtud ja näpud ikka sügelevad, võib minna näiteks Piprapoodi ja osta sealt spetsiaalseid viinamarjamahla kontsentraate, millest saab kodusel teel ise teha nii Merlot’d, Liebfraumilchi, Riojat, Bordeaux’d kui Shiraz’d. Tundub uskumatu, kuid töötab.
  • Kas ma olen midagi ära unustanud, millest näiteks Sina, lugupeetud lugeja, oled veini teinud?