Kas koduaia viinamarjadest saab head veini?

Viinamarjakasvatus on Eestis praegu väga popp tegevus. Ilmselt läheb suurem viinamarjaveinide tegemine lahti mõne aasta pärast, kui viinapuud suuremaks kasvavad ja vilja kandma hakkavad. Need, kel esimesed saagid juba käes, seisavad aga silmitsi küsimusega, kas sellest saagist mõistlikku veini ka kääritada annab.

Eestis  avamaal kasvatatavad veiniviinamarja sordid on hübriidsordid, millega kaasnevad teatud iseloomulikud,  vahel ehk ka harjumatud maitsed. Muidugi võivad need olla ka omapära ja maitsenüansid, kuid päris poeveinidest tuttavlikke Chardonnay,  Rieslingi, Merlot’, Cabernet Sauvignoni jne maitseid ei maksa koduaiast siiski oodata.

Viinamarjad jagunevad põhimõtteliselt kaheks – söögiviinamarjad ja veiniviinamarjad. Veinimarjad on tihkema viljalihaga ja paksema kestaga, mis on vajalik veinile suurepärase aroomi ja värvuse andmiseks.  Laua- ehk söögiviinamari on vesisem ja õhema kestaga, nii et sellest tehtud vein jääks samuti iseloomutu ja nõrga maitsega, kui seda hinnata viinamarjaveinide mõõdupuu järgi.  Lihtsalt koduse alkohoolse rüüpena kõlbavad aga ka lauaviinamarjad veinivaati küll.  Magusad on nii veini- kui lauaviinamarjad, seda pole vaja karta, et veiniviinamarjad süües maitsvad ei ole.

Tõsi, tänavune jahe suvi võib marjad üsna hapuks jätta ning siis pole ise veini tehes väikesest vigurdamisest pääsu.

Reeglina tehakse viinamarjavein puhtast mahlast, ilma vett lisamata. Klassikaliselt ei tohiks sinna ka suhkrut  lisada, kuid meie põhjamaises kliimas ei küpse viinamarjad enamasti nii magusaks, et oleks võimalik mingit mõistlikku alkoholikogust välja kääritada, seega võib suhkrut juurde panna. See protseduur ei ole mõeldud selleks, et vein magusam oleks, vaid justnimelt valmis veini  alkoholisisalduse tõstmiseks. Veinitööstuses ei kasutata selleks tavalist valget kristallsuhkrut, vaid spetsiaalset kontsentreeritud viinamarjamahla.

Valge vein viinamarjadest

36-40 kg marjadest (kaal koos rootsudega) saab 18-20 liitrit mahla.   See ei ole absoluutne suhe, palju sõltub aastast ja marjade mahlasusest. Kui teete veini vaid ühe koduse käärimisnõu jagu, noppige käsitsi marjad rootsude küljest lahti. Valge veini tegemise puhul ei leotata tavaliselt marjakesti virdes enne kääritamist. Seega tuleb marjadest kohe mahl välja pressida. Lisada veinipärm ja toitesoolad ning sulgeda käärimisnõu vesilukuga.  Samas, võib proovida ka valgete viinamarjade puhul kuni 24 tundi kestadel leotamist, et huvitavamad maitsenüansid kätte saada.

Käärimise temperatuur võiks valgete veinide puhul olla pisut madalam, oleneb sellest, mida pärmi kasutusjuhend ütleb – kas pärm kannatab ka 15°C juures töötada või, nagu koduveinide tegemiseks kasutatava universaalpärmi puhul, 18-19°C – 21°C.  Käärimine kestab mõnest nädalast poolteise kuuni.

Punane vein viinamarjadest

Punaste viinamrjade puhul käituge algul samuti kui valgetegi puhul – mahl välja, vajadusel suhkur sisse, samuti ensüümid- toitesoolad-pärmid. Kui valge veini puhul visatakse tühjakspigistatud marjakestad minema, siis punaste puhul jäetakse need hoopis  tekkinud mahlasse umbes 2-3 päevaks ligunema – sel ajal toimubki vajalike aroomi- ja värvainete eraldumine virdesse. Kui marjakestad ligunevad vaid mõne tunni, saab heledama, õhema ja roosaka veini. Mida pikemalt leotada ehk matsereerida (maceration), seda tumedama värviga ja täidlasem vein tuleb. Kui kaua just täpselt peaks kesti ligundama, see on iga veinimeistri saladus.  Ligunemise ajal kerkivad kestad pinnale – segage neid vähemalt paar korda päevas, et pealmine kiht ära ei kuivaks. Hiljem kurnake kestad virdest välja ja pressige nii kuivaks kui võimalik, et võimalikult palju väärtuslikku viinamarjamahla kätte saada.

Seejärel sulgege käärimisnõu vesilukuga ja jätke vein 19-23°C juures käärima. Käärimine kestab mõnest nädalast kuni poolteise kuuni.

Väärt veini hallitanud viinamarjadest?

Mõni kodune veinimeister on võibolla kuulnud midagi  väga magustatest veinidest, mida tehakse hallitanud viinamarjadest. Meie laiuskraadil seda spetsiaalset väärishallitust Botrytis cinerea ei esine. Mida see hallitus põhimõtteliselt teeb – „imeb“ marjast vee välja, nii et alles jääb ainult väga kontsentreeritud magus viinamari. Kahjuks need viinamarjad, mis teil koduaias hallitama on läinud, tuleb raske ohkega ära visata.

Koduveini konkursil hinnatakse viinamarjaveine teistest marjaveinidest täiesti eraldi ning hindajateks on koolitatud viinamarjaveinide spetsialistid. Ja kuigi ma usun, et enamikel viinamarjaveinide tegijatel on õnnestunud veini viimnegi tilk arvel, maksaks siiski osa võtta ka koduveini konkursist ja saada oma veinile asjatundjate hinnanguid. Sõbrad kiidavad ju niikuinii.

Kuidas remontida kodus tehtud viinamarjaveini?

Burgundia klaas

Burgundia klaas

Isabella viinamarjadest tehtud vein kääris niisiis kokkuvõttes üsna vähe – paar nädalat vast tuli hädapärast kokku. Siis hoidsin pudelit kuu aega jahedas toas, et selgineks. Aegajalt käisin maitsmas, et mida ta endast kujutab. Ja proovisin maitset remontida. Mis ma selleks tegin?

Kuna maitse tundus algul eriti lame ja mõttetu, plaanisin sinna sutsu sidrunihapet lisada. Selleks ei kõlba tavaline sidrunihape, vaid just veinidesse lisatav. Et Eestist seda veel saada pole, lasin sõbral enne jõulu paar pakki Soome poest tuua. Pärast väikeseid katsetusi veinipokaalis ja karahvinis lisasin paar teelusikatäit sidrunhapet 2o liitri veini sisse.  Paari järgmise päeva  jooksul maitses vein teravalt, hapet oli tunda. Aga nädal-poolteist hiljem oli see maitse juba tasandunud, lisades märjukesele siiski teatavat sügavust.

Kuna käisin eelmisel nädalal ise ka Soomes, siis soetasin suure hulga veinivarustust, mida meil siin ikka veel ei ole. Üks asi, mille ma kaasa tõin, oli pulbriline tanniin – mõeldud just punastesse veinidesse maitse ja aroomi tugevdamiseks. Jällegi lasin karahvini veini täis ja hakkasin erinevates klaasides katsetama. Muide, seda erinevatest klaasidest joomise trikki soovitan teistelegi: võtke mõni tavaline tulbikujuline veinipokaal, mõni ümmargune, ja minul näiteks oli kolmandana varnast võtta ka Riedeli Shiraz’  klaas. Vein maitseb ja lõhnab igaühes neist isemoodi. Miks see nii on, seletan võibolla mõni teine kord.  Ühesõnaga jõudsin ma oma katses otsusele, et ümaras Burgundia klaasis maitseb mu märjuke kõige rikkalikumalt ning kui ma olin pärast mõningase tanniini lisamist tund aega lasknud veinil seista, olid tugevnenud maitse ja lõhn selgelt eristuvad neist klaasidest, kuhu ma tanniini ei lisanud.

Sellega oli asi otsustatud. Raputasin umbes pool 5 grammisest tannniinipakikesest suurde pudelisse, segasin, lasin rahuneda ja panin pudelitesse. Kokku sain 22 veinipudelit, veini nimeks sai loomulikult Isabella. Nüüd lasen ma pudelitel keldris rahulikult kuni suveni seista, eks siis paistab, mis sellest maitsest saanud on. Praegu kirjeldaks ma seisu nii:

Värvus: kergelt lillakas vaarikapunane, noore veini värv, väga selge toon

Lõhn: nõrk, väheintensiivne,  kergelt lilleline ja õrn magusate puuviljade lõhn

Maitse: kerge, õhuke, sobilik tavaliseks lauaveiniks pasta, punase lihaga salatite juurde

Hind: ühe pudeli omahind tuli koos siltide, kapslite ja korkide kaasamisega 15 krooni.  Sama kvaliteediga lauaveini saab meil siin poest  umbes 40-60 krooniga. Samas on mul ju veel lootust, et ta läheb mul ajaga paremaks 🙂

Vannituba kui mõrvapaik. Mis sellel koduveiniga pistmist on?

Rebane ja viinamarjad

Rebane ja viinamarjad

Eile õhtul pool kümme nägi mu vannituba välja nagu CSI uurimise all olev mõrvapaik – põrand punane, seinad pritsmeid täis. Aga midagi hullu ei olnud – ma ainult valasin viinamarja veini kestade pealt ära.

Pärast seda kui ma eile olin oma sissekande lõpetanud aruteluga, et ei tea, kaua peaks kestasid leotama, kirjutas mulle Uku Kuut kohe kuhja tarkusesõnu. Ukul on omal väga lahe viinamarjakasvatamise blogi ja ta on viinamarjaveini ennegi teinud. Ühesõnaga soovitas ta mul kohe ja kiiresti viinamarjade leotamine lõpetada: “Muidu tõmbab just selle labrusca atsetoonilõhna ja tutti frutti maitse külge, pärast oota mitu aastat, et see ära läheks. Labruscast peab veini tehes väga vähe kestade peal kääritama, aga kuna Isabellal on väga tugev värv, siis ei tohiks olla probleemi.”

Värv oli tõesti juba väga tugev, atsetetooni lõhna õnneks veel tünnist ei tulnud. Mul ei olnud ühtegi head nailonkotti kestade kurnamiseks, nagu kirjandus soovitab. Pigistasin siis mödi läbi sõela ja kallasin klaaspudelisse ümber. Eelmine  tundub üteldes väga lihtne lause – pigistasin ja kallasin. Tegelikult olin ma lõpuks tumepunaste pritsmetega üleni koos, üht-teist läks ka põrandale, käed olid pigistamisest väsinud ja viimaks olin ma täiesti rampväsinud. Aga kahtlemata õnnelik, nagu öeldakse.

Niisiis: 7,7 kg marju ja paar liitrit vett andsid mulle 14 liitrit mahla. Kuna see tundus väga tummine mahl ja klaaspudelis oli ruumi ka veel, lisasin natuke vett, nii umbes 1 liitri jagu. Hüdromeetri näit (vat mul ei ole veel seda aparaati, mis brix’e näitab, aga küll ma soetan) oli laupäeval, kui ma esimest korda marjad purustasin, 80, aga nüüd pärast kurnamist ja vee lisamist ainult 50, niisiis sulatasin 700 g suhkurt juurde ja valasin selle ka pudelisse. Näit jõudis jälle 75-80  juurde. Mulksutaja peale ja nurka seisma nüüd!

Uskumatu, kui vähe jäi lõpuks kogu sellest 8 kilost marjadest alles kuivakspigistatud marjakesti – umbes kaks suurt peotäit, tsirka 300 grammi. Saak kadudeta salve, nagu üks tuttav ütleb 🙂

Minu avantüür isetehtud viinamarjaveiniga

IsabellaNüüd läksin küll avantüüri peale välja ja panin ühe laari viinamarjaveini hakkama. Käisin eelmisel nädalal Nõmme turul. Vaatan viinamarju, no kangesti nägid veiniviinamarja moodi välja – tumedad, ümarad, väga tihe kobar; maitstes oli kest väga paks, ja pärisolumaaks märgitud Moldova. Mina müüja käest küsima, et ega ta marjasorti ei tea. Isabella, sain vastuseks.

Kappasin koju guugeldama ja mis ma leidsin: Isabella – ei ole vitis vinifera, millest üldsielt maailmas veini tehakse, vaid hoopis vitis labrusca. Kasutatakse nii laua-, mahla- kui veinimarjana peamiselt endise Nõukogude Liidu aladel, aga ka Portugalis, Brasiilia lõunaosas, Jaapanis ja mitmel pool USAs. Samas Prantsusmaal on tema kasvatamine Wikipeedia andmetel keelatud alates 1934, aga no seal ongi kõik väga reglementeeritud. Kvaliteetset veini Isabellast ei tehta just tema labrusca päritolu tõttu. Mujal maades on Isabellal palju eri nimesid: Albany Surprise, Alexander, Black Cape, Borgoña, Champania, Constantia, Dorchester, Fragola, Framboisier, Isabelle, Izabella, Raisin De Cassis, Moschostaphylo, Kerkyraios, Tudum ja Tzortzidika.

Ühe päeva ma kõhklesin, et kas oleks mõtet selle sordiga üldse jamama hakata ja raha raisata, sest oktoobrikuus, kui me Jaagu viinamäel käisime saaki koristamas, siis ühed lätlased pakkusid miskit omatehtut, mis oli just vitis labrusca marjast, ja see tundus küll väga imelik vein olema. Siis aga mõtlesin, kui paljudes maades temast siiski veini aetakse, ja otsustasin, et proovin ära, teen väikese koguse. Ja mine tea, millal järgmine kord üldse tekib võimalus veiniviinamarju soetada.

Jalgadega veini tampimas

Jalgupidi veinitünnis

Laupäeval ostsin 8 kg marju – Nõmmel maksid nad 30 kr kilo, aga Balti jaama turul oli nii 27 kui 25 krooniga ja võibolla oli Keskturul veel odavam, sinna ei viitsinud enam kolistada. Noppisime koos lastega marjad kobarast lahti ja ma tallasin nad tünnis korralikult puhtaks pestud jalgadega puruks. Ühest küljest ma tahtsin muidug proovida, mis tunne siis on jalgupidi marjade otsas turnida (väga naljakas, eriti alguses, nagu mullikile peal kõnniks) ja teiseks, pudrunuiaga oleks nii suure koguse katkitampimine tubli tükk tegemist.

Kuigi marjad olid ise ka väga magusad, lisasin igaks juhuks 8 kg marjade kohta 1 kg suhkrut ja umbes 3-4 liitrit leiget vett, panin veinipärmi. Nüüd segan vähemalt kolm korda päevas kestasid, mis pinnale kerkivad. Ei teagi veel, kaua ma neid kestasid seal leotan, sest veinipärmi paki õpetus käsib hoida 5-7 päeva, aga guugeldatud viinamarjaveinide retseptid ütlesid 14-21 päeva. Mahl seal tünnis on igatahes juba praegu sügav tumepunane kerge lillaka varjundiga. Eks ma vaatan, kuidas nädala pärast tundub.

Kes tahab proovida, siis praegu veel turgudel Moldova Isabellat liigub.