Kas veini peaks pastöriseerima?

Eelmise sissekande juures „Kui korgid hakkavad lendama“, mis rääkis  veini käärimise lõpetamise vajalikkusest,  küsis üks kommentaator, miks ma ometi ei pastöriseeri oma veine. Sellel on mitmeid põhjuseid.

Tänapäeval pastöriseeritakse näiteks piima ja mahla, et kuumutamise teel hävitada mitmesugused bakterid, pärmid või muud organismid, kes võivad põhjustada toote riknemist. Prantsuse keemik Louis Pasteur tegi oma esimese ametliku pastöriseerimise 1862.aastal aga  justnimelt veinide säilitamise eesmärgil, et takistada veini muutumist äädikaks. Piima pastöriseerimiseni läks veel hea mitu aastat.

Pastöriseerimine on niisiis toote kuumutamine kindla aja vältel kindlal temperatuuril, et temas hävineksid mitmesugused riknemist põhjustavad organismid. Eesti koduperenaised on ajast aega oma talvevarusid pastöriseerinud ja koduveinitegijad on varasematel aegadel samuti oma veine kuumutanud, et tappa pärm ja hoida ära veini edasine käärimine pudelites.

Selleks tuleb käärimisega lõpule jõudnud ja selitunud vein pudelitesse villida ja algul sulgeda ajutise korgiga, mis ka õhku läbi lasevad. Asetada pudelid potti või muude anumasse, mis on nii kõrge, et kõik pudelid oleks vees vähemalt kuni veini tasemeni pudelis. Poti põhi tuleks vooderdada riide või paksu paki ajalehepaberiga, täita pott veega ja kuumutada ning hoida (omal valikul)  vastaval temperatuuril:

63° C – hoida kuni 30 minutit

65° C – 20 minutit

72 °C – 15 sekundit,

millele järgneb kiire jahutamine 7 C° ni külma vee ja jääkuubikutega täidetud vannis. Kangemaid ja happelisemaid veine tuleks pastöriseerida pigem madalamal kuumusel – 55-60° C, lahjemaid ja vähemhappelisi veine 65° C juures.

Hiljem tuleb pudelikorgid sulgeda õhukindlalt ja katta lisaks kas kapsliga või kasta korduvalt sulatatud küünlavahasse või katta kirjalakiga. Teoorias on kõik väga lihtne ja selge.  Vanema aja koduveiniõpikud näevad seda moodust käärimise peatamiseks ainuvõimalikuna, ometi ei kasutata pastöriseerimist enam veinitööstuses rohkem kui vaid  rangelt ettekirjutusi järgivates juudi koššerveini-kodades.

Peale selle, et niimoodi pastöriseerimine on küllaltki töö- ja ajamahukas, on üks ja peamine põhjus pastöriseerimist vältida nimelt asjaolu, et kuumutamine võib muuta veini lõhna- ja maitseomadusi, vanandada veini enneaegselt ja takistada veini arenemist aja jooksul paremate ja täiuslikumate maitsete suunas. Ka aastakümneid vanad koduveini brošüürid möönavad, et pastöriseerimine teeb veinile sama mis pool aastat veinikeldris seismine ehk et vananemise toimub kiiremini.

Varasema  aja veinid olid mõnevõrra teises stiilis kui tänapäevased veinid. Need olid küllaltki oksüdeerunud ja magusad, kuuma temperatuuriga kokkupuutes olnud – seega  madeira sarnased ehk madeirastunud. Sellisele veinile võibki kerge kuumutamine madeiralikku iseloomu juurde anda ehks siis kasuks tulla.

Tänapäeva veinid on kergemad, happelisemad, värskemad ja kindlasti ka kuivemad. Kui veinimeister on värsket valget veini tehes kogu käärimise aja valvanud temperatuuri, et see ei tõuseks näiteks üle 22° C, et vein tuleks võimalikult aromaatne, ja  säiliksid happed, mis just valgele veinile oma selgroo annavad, selitab võimalikult jahedas ruumis ja säilitab jahedas keldris, et liiga soe tuba ei hakkaks veini enneaegselt rikkuma – siis võib pastöriseerimine kogu nädalatepikkuse  pingutuse nullida mõne minuti jooksul. Seega tänapäevase stiiliga – kergetele, happelistele, kuivadele veinidele pastöriseerimine kui meetod lihtsalt ei sobi.

Pastöriseerimise juures on  oluline tähele panna mitmeid asju.

Pastöriseerimine sobib vaid väiksemate veinikoguste korral. Kui ees ootab  korraga 75 liitri veini käärimise lõpetamine, siis 100  pudelit (5-6 kaupa potti mahutatuna teeb see 20 potitäit) korda 30 minutit kuumutamist kodustes tingimustes võtab  … 10 tundi!

Ühest tünnitäiest tuleb keskmiselt 30 pudelit, paneme 5 kaupa potti (enamasti on koduse sellise suurusega potte) kuumenema pooleks tunniks – ja ikkagi läheks  selle peale 3 tundi puhast kuumutamise aega, jahutamine, pudelite tõstmine, uue potitäie õige kuumuse saavutamine ju kõik veel lisaks – terve päev tublit tööd.

Ja kui siis korraks tähelepanu hajub ja kuumus tõuseb kõrgemaks kui tarvis (vein kangusega  10-15%  läheb keema 90-93° C juures), on tulemuseks keedetud vein, millega paraku enam mitte midagi peale pole hakata. Temperatuuri ja kuumutamise aja suhtes tuleb olla ülimalt täpne ja tähelepanelik, parem, kui selleks on kasutada digitaalsed termomeetrid ja taimerid.

Koduveinikonkursile, mille veine hakkame kogume juba õige varsti, võib saata loomulikult nii vanas kui uues stiilis tehtud veine, peaasi kui nad oleksid  head ja stiilipuhtad. Kui soovid veinide kogumisaja kohta teavet oma mailile, saada kiri märksõnaga „Konkurss“ aadressile info@veinivilla.ee