Uutmoodi õunavein

Õunavein on üks levinumaid koduveine mitte ainult Eestis, vaid üle maailma, seda eelkõige tänu oma tegemise lihtsusele ja õunte kergele kättesaadavusele.

Kuidas teha vana ja tuttavat, aga miks mitte ka täitsa uut ja huvitavat õunaveini?

Tiina Kuuler,

Veinivilla perenaine

Mahl või õunad?

Iga õunaveinimeistri esimene põletav küsimus on – kus ma saaks oma ubinad mahlaks pressida? Hea uudis on see, et veiniteoks ei olegi tegelikult pressida vaja, võib kasutada ka viilutatud õunu. Aga saab jätkuvalt ka mahlaga veini teha, loomulikult.Viilutatud tehnoloogiast tuleb juttu pisut allpool.

Järgmine mureküsimus on, kuipalju suhkrut peaks lisama. Käärimise algul lisatud suhkur määrab ära ainult selle, kui kange vein tuleb. Siinkohal abiks väike tabel:

Retseptid 25 liitrile

Mahe vein – 10-11° Kange vein 12-16° Kange vein mahlast
Õunu 5-6 kg Õunu 7-9 kg Õunamahla 12 liitrit
Suhkrut 4,5 kg Suhkrut 6-7 kg Suhkrut

5 kg

Kui soovitakse magusamat veini saada, siis tuleb suhkrut lisada hiljem pärast käärimise lõpetaja lisamist ja enne pudelitesse villimist.

Mahlast (loomulikult puhtast, värskest, mitte säilitusainetega poemahlast) veinitegu on lihtne ja loogiline: mahlasse tuleb lisada soovitud kogus suhkrut ja vett niipalju, et 25 liitrit täis saaks.  Veinipärm sisse, käärib mõned nädalad, seejärel kallata sademe pealt ära, lisada käärimise peatajad ja selitajad. Selgeks muutnud vein villida pudelitesse.

Viilutatud õunad enne veiniks saamist

Viilutamisega on mässamist pisut rohkem, aga see-eest jääb ära mure, kas naabri-Kusti lubab oma mahlapressi kasutada, kas ta on lubatud päeval kodus ja kuidas talle nähtud vaeva eest tasuda. Niisiis: viiluta õunad, lõigates välja südamikud ja seemned. Pane laia suuga käärimisnõusse (spetsiaalsed plastikust käärimistünnid on selle jaoks parimad, kitsast pudelisuust õunatükkide sisselükkamine ja väljaõngimine on tükk tööd) ja kalla peale kogu sulatatud suhkur. Nüüd lisa vett nii, et ilma õunatükke arvestamata on vedelikku 24 liitrit. Müügilt võib leida ka spetsiaalset õunaveinipärmi, kus on kaasas vajalikud lisaained – veini-sidrunhape ja bentoniit (spetsiaalne savi, mis õunaveini hõljumi kinni püüab ja veini selgeks ja läbipaistvaks jätab) – need peab kohe algul sisse lisama. Siis tuleb lisada ensüümid, toitesoolad ja veinipärm ning jätta vein käärima.

Kuna õunaviilud kerkivad pinnale, tuleks nädala jooksul päevas paar korda tünni raputada või segada, et alumised õunaviilud ülemistega koha vahetaksid. Viilud võivad veinisse jääda kogu käärimise ajaks. Käärimise lõppedes, mis toimub mõne nädala pärast, tuleb vein õunatükkide, surnud pärmi ja põhja vajunud bentoniidi pealt teise nõusse valada ning edasine veini käärimise lõpetamine toimub juba tavalist rada pidi.

Ise just lõpetasin eelmisel nädalal selle tehnoloogia järgi tehtud veini Valgest Klaarist, mis muidu ei ole ju teab mis hea mahlaõun. Välja tuli väga äratuntavalt puhas Klaari maitse ja tubli 13 kraadi alkoholi, ainult värv on väga hele.

Kuidas igavat õunaveini huvitavamaks teha?

Justnimelt õunaveiniga on hea ja julge eksperimenteerida, sest tavaliselt on seda palju käes.

Pihlakate ja punasesõstramahlaga õunavein:

(25 liitrile)

11 kg õunu
0, 5 kg pihlakaid (veinisse lisa purustatult)
1 liiter punasesõstramahla
12 liitrit vett
6 kg suhkrut
Veinipärmi, ensüüme, toitesoolasid

Äkiline õunavein

(10 liitrile)

5,5 kg õunu

450 g hakitud rosinaid

900 g suhkrut

3,5 liitrit vett

30 g nelki

2 kaneelipulka, tükkideks murtuna

30 g riivitud ingverijuurt

Veinipärmi, ensüüme, toitesoolasid

Aga vahuvein?

Vahuveinigi on hea kodus just õunaveinist teha, eriti kui peale veinivalmistamise nõude on nurgas seismas ka õlleankur. Selleks tuleb eelnevalt valmis teha õunavein, kuid mitte lisada lõpus käärimise peatajaid. Kui vein on selgeks vajunud, tuleb ta sademe pealt ära valada ja panna õlleankrusse. Iga 10 liitri kohta lisada 0,6 kg suhkrut, mis on eelnevalt veinis lahustatud, ja seejärel sulgeda õlleankur. Ankrus algab uus käärimine, tekkiv süsihappegaas lahustub veinis ja ongi vahuvein kodusel moel käes. Selleks kulub umbes paar nädalat. Arvestades seda, et hilisem käärimine lisab veinile kangust veel paar kraadi, võiks esimese käärimise tulemusena tekkiva veini teha lahjema. Seda saab reguleerida suhkru kogusega.

Mõnusat õuna-aastat ja ärge unustage Maalehe koduveinikonkursi jaoks mõnda veini kõrvale panna, et järgmise aasta alguses saaks konkursi jaoks kohe kohale saata!

Maaleht, Targu Talita sept 2010

Uskumatu, millest saab koduveini teha!

Hea meister teeb veini ükskõik millest, kasvõi kurgist ja kõrvitsast. Rohkem oleme siiski harjunud marjadest ja puuviljadest tehtud koduveinide maitsega. Mis siis sobib ja mis mitte?

Veini tooraine valik ja ettevalmistamine on väga oluline osa veini valmistamist. Hea koduveini saab ainult kvaliteetsetest toorainest. Marjad, mis on hakanud juba vaikselt riknema, rikuvad ära ka veini maitse. Kõik mädanenud puuviljad ja marjad tuleb alati eemaldada. Välismaised viljad — apelsinid, mandariinid, sidrunid jne — tuleb koorida ja kodumaisedki võiks loputada sooja veega.
Puuviljad võib kas viilutada või neist mahla välja pressida.

  • Pihlakad sobivad peaaegu kõikide veinide ja segude sisse. Parema tulemuse saab, kui kasutada külma võetud marju — ei pea just esimeste külmadeni ootama, võib korra sügavkülmikust läbi lasta. Pihlakates on palju pektiini, eriti juhul, kui need ei ole täiesti küpsed, see soodustab veini hilisemat selginemist.
  • Mustikad annavad värvi ja sobivad hästi segudesse. Mustikas sisaldab mõnevõrra bensoehapet, mis toimib loodusliku säilitusainena. Seetõttu võib puhtalt ainult mustikast tehtud veini olla raske käärima ajada.
  • Sinikas sobib hästi veini tegemiseks, kuigi ta ise on veidi värvitu ja vesine.
  • Sõstrad. Punane sõstar on koduveinitegijate üks lemmikuid. Must ja valge sõstar on suurepärased veinimarjad. Mustsõstart sobib segada teiste marjadega, kuid ka üksi kääritades saab suurepäraseid maitseid. Valgest sõstrast tehtud kuiva veini peetakse maitse poolest kõige lähemaks valgele viinamarjaveinile ja on seepärast väga kõrges hinnas tõsiste veinitegijate seas.
  • Karusmarjad, nii valged kui punased on suurepärased marjad valge veini ja ja dessertveini tegemiseks ja segamiseks teiste marjadega.
  • Õunad on koduveinitegijate klassika. Paremini sobivad hapumad sügis- ja talveõunad, mis on ühtlasi ka mahlasemad. Hea vein tuleb ainult õunast, kuid ka segades teiste marjadega.
  • Pirn on veinitegemiseks keskmiselt hea, sellest on raske iseloomulikku maitset kätte saada. Hapudest pirnidest tasub proovida vahuveini ja valget veini.
  • Ploomid sobivad ka üksinda veiniteoks, kuid lõpptulemus on parem, kui ka teisi tooraineid on mängus. Kivid tuleb eemaldada enne kasutamist ja ploomid katki pressida, või eemaldada kogu marjamass koos kividega pärast mõnepäevast meskis seismist . Ploomivein käib kiiresti lõpuni, kuid kipub sogaseks jääma ka pärast pikka selitamist.
  • Arooniad on suurepärane punase veini tooraine. Traditsiooniliselt segatakse arooniat õunaveinisse parema värvi saamiseks, kuid väga maitsva kuiva veini saab ka arooniast üksi. Eri allikad soovitavad ka arooniat külmutada enne kasutamist.
  • Rabarber on väga hea koduveini tooraine, kasutatakse ainult varsi. Varsi võib koorida, välja arvatud juhul, kui soovitakse roosakama tooniga veini. Pigem kasutatakse varasuvist rabarberit, vanem rabarber võib anda veinile kibeda maitse. Rabarberis on oblikhapet, mida saab neutraliseerida, lisades veinilupja.
  • Kirss sobib hästi madeira ja portveini tüüpi koduveinide toormaterjaliks. Mustad ja hapukirsid on paremad, sest murelites ei ole piisavalt hapet. Kirsid pestakse ja kivid eemaldatakse või kallatakse ära koos kogu marjaseguga pärast mõnepäevast meskis seismist.
  • Kibuvitsamarju kogutakse küpsena, isegi veidi üleküpsenuna. Kibuvitsamarju kasutatakse ka kuivatatult teistes veinisegudes. Karvaste seemnetega südamik kraabitakse puhastades välja.
  • Astelpaju võib kasutada värskelt kui külmavõetult. Astelpajust veini tehes peab arvestama astelpajuõliga, mis veini väljanägemist kõvasti rikub, seepärast on seda veini parem filtreerida.
  • Vaarikas on parim segudes (ainult vaarikas võib anda terava või „vananenud“ maitse).
  • Maasikas on väga hea ka üksinda, kuid näiteks rabarber sobib sellega suurepäraselt. Marjad peavad olema küpsed, neid ei pesta eelnevalt, vaid riknenud marjad korjatakse seest välja. Rohelisi „sabasid“ võib enne ära noppida, kuid kui on plaanis niikuinii marjad pärast mõnepäevasat meskis seismist välja kurnata, siis pole mõtet. Kui tahetakse marju hoida veinis kogu käärimise aja, siis peaks rohelised nupsud ära korjama, et mõrkjat maitset juurde ei tuleks.
  • Pohl sisaldab bensoehapet, mis püüab käärimist takistada, mistõttu liiga palju pohli segudes ei tarvitata. Pohlad lisatakse mitmes osas — umbes 1/3 kaupa, kui teistest marjadest, näiteks mustikast tehtud vein juba käärima on hakanud.
  • Jõhvikad korjatakse hilissügisel või varakevadel (külmutatult). Need sisaldavad samuti bensoehapet, kuid üksi jõhvikast kannatab veini teha küll.
  • Rosinad sobivad eriti liköörveinide tegemiseks. Rosinaid võib lisada paar peotäit ka kõikide teiste veinide sisse, sest nad soodustavad käärimist.
  • Mahl iseenesest on hea veini tooraine, kuid see ei tohi sisaldada säilitusaineid.
  • Apelsinid ja muud tsitrusviljad sobivad viilutatuna maitsestama teisi veine.
  • Kõrvitsat on parem segada õunaveiniga. Sobib valge veini valmistamiseks.
  • Melonist saab valget veini ja sobib ka teiste segude sisse.
  • Kreek sobib magusate dessertveinide ning valgete ja punaste lauaveinide valmistamiseks. Kividega sama jutt kui ploomide ja kirsside korralgi.
  • Võilille kollased kroonlehed ja leedriõied sobivad hästi koduveini valmistamiseks, samuti näiteks saialille kroonlehed. Proovige ka eri lilledega või ürtidega ja vürtsidega  — roosi kroonlehtedega, hariliku angervaksa õitega, sidrunmelissiga, kaneelikoorega maitseid lisada.

// // Kui kellelgi on isu katsetada, siis veini on tehtud ka porgandist (eelnevalt tuleb mahlaks pressida), tomatist, baklažaanist, nurmenukust. Andke teada, millest tehtud koduveini olete veel kohanud!

Artikkel esimest korda avaldatud Delfi Naistekas 23.juulil 2010 . Vaata, kuidas seal kommenteeriti!