Viinamarjakasvatus on Eestis praegu väga popp tegevus. Ilmselt läheb suurem viinamarjaveinide tegemine lahti mõne aasta pärast, kui viinapuud suuremaks kasvavad ja vilja kandma hakkavad. Need, kel esimesed saagid juba käes, seisavad aga silmitsi küsimusega, kas sellest saagist mõistlikku veini ka kääritada annab.
Eestis avamaal kasvatatavad veiniviinamarja sordid on hübriidsordid, millega kaasnevad teatud iseloomulikud, vahel ehk ka harjumatud maitsed. Muidugi võivad need olla ka omapära ja maitsenüansid, kuid päris poeveinidest tuttavlikke Chardonnay, Rieslingi, Merlot’, Cabernet Sauvignoni jne maitseid ei maksa koduaiast siiski oodata.
Viinamarjad jagunevad põhimõtteliselt kaheks – söögiviinamarjad ja veiniviinamarjad. Veinimarjad on tihkema viljalihaga ja paksema kestaga, mis on vajalik veinile suurepärase aroomi ja värvuse andmiseks. Laua- ehk söögiviinamari on vesisem ja õhema kestaga, nii et sellest tehtud vein jääks samuti iseloomutu ja nõrga maitsega, kui seda hinnata viinamarjaveinide mõõdupuu järgi. Lihtsalt koduse alkohoolse rüüpena kõlbavad aga ka lauaviinamarjad veinivaati küll. Magusad on nii veini- kui lauaviinamarjad, seda pole vaja karta, et veiniviinamarjad süües maitsvad ei ole.
Tõsi, tänavune jahe suvi võib marjad üsna hapuks jätta ning siis pole ise veini tehes väikesest vigurdamisest pääsu.
Reeglina tehakse viinamarjavein puhtast mahlast, ilma vett lisamata. Klassikaliselt ei tohiks sinna ka suhkrut lisada, kuid meie põhjamaises kliimas ei küpse viinamarjad enamasti nii magusaks, et oleks võimalik mingit mõistlikku alkoholikogust välja kääritada, seega võib suhkrut juurde panna. See protseduur ei ole mõeldud selleks, et vein magusam oleks, vaid justnimelt valmis veini alkoholisisalduse tõstmiseks. Veinitööstuses ei kasutata selleks tavalist valget kristallsuhkrut, vaid spetsiaalset kontsentreeritud viinamarjamahla.
Valge vein viinamarjadest
36-40 kg marjadest (kaal koos rootsudega) saab 18-20 liitrit mahla. See ei ole absoluutne suhe, palju sõltub aastast ja marjade mahlasusest. Kui teete veini vaid ühe koduse käärimisnõu jagu, noppige käsitsi marjad rootsude küljest lahti. Valge veini tegemise puhul ei leotata tavaliselt marjakesti virdes enne kääritamist. Seega tuleb marjadest kohe mahl välja pressida. Lisada veinipärm ja toitesoolad ning sulgeda käärimisnõu vesilukuga. Samas, võib proovida ka valgete viinamarjade puhul kuni 24 tundi kestadel leotamist, et huvitavamad maitsenüansid kätte saada.
Käärimise temperatuur võiks valgete veinide puhul olla pisut madalam, oleneb sellest, mida pärmi kasutusjuhend ütleb – kas pärm kannatab ka 15°C juures töötada või, nagu koduveinide tegemiseks kasutatava universaalpärmi puhul, 18-19°C – 21°C. Käärimine kestab mõnest nädalast poolteise kuuni.
Punane vein viinamarjadest
Punaste viinamrjade puhul käituge algul samuti kui valgetegi puhul – mahl välja, vajadusel suhkur sisse, samuti ensüümid- toitesoolad-pärmid. Kui valge veini puhul visatakse tühjakspigistatud marjakestad minema, siis punaste puhul jäetakse need hoopis tekkinud mahlasse umbes 2-3 päevaks ligunema – sel ajal toimubki vajalike aroomi- ja värvainete eraldumine virdesse. Kui marjakestad ligunevad vaid mõne tunni, saab heledama, õhema ja roosaka veini. Mida pikemalt leotada ehk matsereerida (maceration), seda tumedama värviga ja täidlasem vein tuleb. Kui kaua just täpselt peaks kesti ligundama, see on iga veinimeistri saladus. Ligunemise ajal kerkivad kestad pinnale – segage neid vähemalt paar korda päevas, et pealmine kiht ära ei kuivaks. Hiljem kurnake kestad virdest välja ja pressige nii kuivaks kui võimalik, et võimalikult palju väärtuslikku viinamarjamahla kätte saada.
Seejärel sulgege käärimisnõu vesilukuga ja jätke vein 19-23°C juures käärima. Käärimine kestab mõnest nädalast kuni poolteise kuuni.
Väärt veini hallitanud viinamarjadest?
Mõni kodune veinimeister on võibolla kuulnud midagi väga magustatest veinidest, mida tehakse hallitanud viinamarjadest. Meie laiuskraadil seda spetsiaalset väärishallitust Botrytis cinerea ei esine. Mida see hallitus põhimõtteliselt teeb – „imeb“ marjast vee välja, nii et alles jääb ainult väga kontsentreeritud magus viinamari. Kahjuks need viinamarjad, mis teil koduaias hallitama on läinud, tuleb raske ohkega ära visata.
Koduveini konkursil hinnatakse viinamarjaveine teistest marjaveinidest täiesti eraldi ning hindajateks on koolitatud viinamarjaveinide spetsialistid. Ja kuigi ma usun, et enamikel viinamarjaveinide tegijatel on õnnestunud veini viimnegi tilk arvel, maksaks siiski osa võtta ka koduveini konkursist ja saada oma veinile asjatundjate hinnanguid. Sõbrad kiidavad ju niikuinii.
Koduvein 