Kui hakata aasta lõpus veinidega seoses rääkima lendavatest korkidest, kahtlustavad kõik loomulikult esimese asjana, et juttu tuleb vahuveinist. Aga tegelikult räägime hoopis sellest, kui tavaline vein hakkab pudelis edasi käärima.
Kui vein on lõpuni ära käärinud, siis tuleb ta põhjasademe ja pärmi pealt ära kurnata ja selitada, enne kui hakata pudelitesse villima. Võib käärimis- või laagerdusnõus laagerdada enne pudeldamist, kuid võib ka otse pudelitesse panna ja lasta veinil seal edasi areneda. Selleks, et stabiliseerida veini ja käärimine kindlalt ära lõpetada, on mitmeid võimalusi, millest on varasemates artiklites ka juttu olnud. Üks võimalustest on lisada spetsiaalset käärimise peatajat sulfitit, täpsemalt siis näiteks kaaliumsorbaadi ja naatriumdisulfiti segu.
Olengi seda aastaid teinud ja teistelegi soovitanud. Tänavu aga sain valmis ühe imehea mustsõstraveini ja miskipärast tuli mõte, et kui prooviks õige ilma sulfititeta hakkama saada. Kõik tingimused olid selleks justkui olemas – suhkur oli täiesti lõpuni käärinud, hüdromeeter näitas umbes -5 oechle astet. Pärmi pealt oli ära kurnatud, selitatud ja vein oli oma kaks kuud juba ka tünnis rahulikult laagerdunud ilma ühtegi mulksu tegemata. Olin veendunud, et siin enam mingit käärimahakkamise ohtu ei ole, võib pudelitesse villida. Mida ma ka tegin.
Mõned nädalad hiljem tuli koolituse käigus üks pudel juba lahti võtta. Kork tuli pealt igavese pauguga ja välja voolas tavalise vaikse veini asemel musta sõstra vahuvein. Teine pudel samasugune, kolmas ka. Paanika!
Järgmise päeva veetsin ma 40 veinipudelit lahti korkides. Pärast kapsli eemaldamist lendas mõne sisu joonelt vastu vannitoa lage, mõni juga õnnestus siiski tünni suunata, kokkuvõttes kaotasin umbes veerandi veinikogusest. Panin käärimise peataja sisse ja jätsin ta solvunult oma protsesse lõpetama. See suurepärane maitse tasakaal ja harmoonia olid mu veinist päästmatult kadunud. Ja ma ei jõudnud ennast ära kiruda, miks ma ei teinud nii, nagu senini alati olen teinud. Paar nädalat on see vein nüüd uuesti tünnis ennast lõpetamas olnud ja eks ta jõuab pudelisse ka varsti tagasi.
Kes nii palju möllata ei viitsi, et kõik veini välja laseb ja uuesti käärimist peatama hakkab või edasi käärida kaseb, siis võib saada ka vähe lihtsamalt – igasse pudelisse sortsuke kangemat kraami sisse kallata ja see tapab pärmi ilusasti ära. Mina ei tahtnud enda veini hakata kangemaks ajama, seepärast valisin raskema variandi.
Paljud on küsinud, et miks ma siis ei jätnudki seda v eini vahuveiniks, olekski tore olnud. Aga sel juhul oleks mu veinikeldris olnud varsti täielik uputus ja hullumaja – veinid olid ju villitud tavalistesse õhukese seinaga veinipudelitesse, mis rõhku ei kannata, ja pealegi veel üsna ääretasa täis, nii et tekkival gaasil poleks olnud mingit ruumi. Nii oleks üsna pea mudelid riiulitel plahvatama hakanud.
Koduveinikonkursile saadetud veinidest paariga on nii juhtunud ja nad on ka ümberkaudsed veinipudelid korralikult ära leotanud. Ja üks mustikavein lendas keset žürii tööd suure kaarega otse lakke. Ka selle veini peremees oli hiljem väga imestunud ega suutnud oma veini käitumist millegagi seletada.
Mõned inimesed pelgavad sulfiteid veinis väitega, et see muudab veini maitset ja teeb ta justkui vähem looduslikuks produktiks. Kui te vaid teaksite, kui palju sulfiteid kasutatakse viinamarjaveinide tegemisel, kus kõigepealt töödeldakse sellega korjatud marju, et metsik pärm maha tappa ja seejärel uuesti lähevad need käiku käärimise lõpetamisel ja stabiliseerimisel. Mõnel odavamal Uue Maailma veinil lööb väävlilõhn pudeli avamisel kohe lapiti vastu nina. Kodustes tingimustes me küll kunagi nii palju sulfiteid ei kasuta, küll aga kindlustab pisem kogus selle, et teie hoolega tehtud armas vein ei hakka enne õiget aega ise pudelist välja trügima.
Avaldatud 29.detsembri 2012 Maalehe lisas Targu Talita.
Koduvein 