Restartida või mitte?

Paljudele veinitegijatele on tuttav  üks eriline pärm, mida kevadel ja suvel veini tegijad kunagi ei osta, aga sügisel läheb väga hästi kaubaks. See on re-start pärm käärimise pooleli jätnud veinide jaoks. Kas seda iga kord aga ülepea vaja on?

–          Tere, andke mulle üks, ei parem kohe kaks re-start pärmi! Mul jäid veinid seisma ja ei käi enam.

–          Noo, mis nende veinidega siis juhtus, kas te kontrollisite, et suhkrut ikka on veel veinis?

–          Eeeii, kas seda peaks kontrollima?

–          Või äkki panite suhkrut nii palju, et vein on juba väga kangeks käärinud ja pärm on lihtsalt kange alkoholi kätte ära surnud?

–          Ei, kas seda ka peaks kontrollima?

–          Või äkki on teie veinil hoopis külm, hilissügise veinid juhtuvad tihti jääma jahedasse tuppa käärima ja siis on pärm  loid ja tegutseb väga aeglaselt või jääb hoopis magama?

–          On küll külm, aga ma mõtlesin, et siis läheb paremini selgeks.

–          Vein ei pea ju käärimise ajal selginema, vaid ikka alles pärast käärimist. Aga segage siis põhjavajunud pärmi üles.

–                 Oi, ma viskasin selle ära, et vein rutem selgineks.

Selliseid vestlusi pean ma oktoobrist detsembrini mitu korda nädalas. Huvitav on, et suviste veinide tegijatel ei ole peaaegu mitte kunagi re-starti vaja, aga sügisel on see üks nõutumaid kaupu. Vesteldes mureliku veiniomanikuga jõuame aga tihtipeale arusaamiseni, et ei ole seda ka seekord vaja.

Mina kui kaupmees peaksin ju hoopis seletama, et ostke-ostke muidugi ja kallake aga oma veinile sisse, küll töötab. Tegelikkuses toimivad aga siiski loodusseadused ja seepärast on tunduvalt kasulikum jõuda põhjusteni, miks veini käärimine pooleli jäi, või pigem – kas see üldse on päriselt pooleli jäänud või jõudnud oma loomuliku lõpuni, ainult omanik ei saa sellest veel aru.

Käärimise lõppemise loomulikud põhjused

Suhkur otsas

Käärimine veinis toimub nii, et pärm sööb suhkut ning elutegevuse tulemusena tekib alkohol ja süsihappegaas. Viimane tuleb mulksudena veinist välja, alkohol jääb veinisse. Kui suhkur on otsas, siis pole pärmil enam millegi kallal „töötada“ ja ta jääb seisma, ükskõik kui palju pärmi sinna juurde lisada. Seepärast on esimene asi, kui vein enam ei mulksu – tuleb mõõta virde suhkrusisaldust kas hüdromeetriga või suuga (kui maitseb hapu, siis järelikult on suhkur otsas).  Siit edasi on võimalus, et vein ongi valmis ja tuleb hakata lõpetama, või siis lisada suhkrut juurde. Oluline on siinjuures, et te edasi kääritamise puhul ei kallaks ära seda põhjasadet, mis tünni põhjas on.  Seal on veel täiesti töökorras  pärm, millel on vaja veel tegusid teha, ja uut pärmi lisada ei olegi vaja.

Toitesoolad otsas

Olenevalt  toorainest või lisatud pärmisegust võib käärimine vaibuda ka seepärast, et „jõusööta“ – toitesoolasid ei ole piisavalt. Aitab peotäie peenestatud rosinate lisamine.

Vein on liiga kangeks käärinud

Veinipärm ei kannata kanget alkoholi ja sureb liiga kanges keskkonnas. Mõned spetsiaalpärmid võivad välja vedada kuni 18 % alkoholi, sagedasem on siiski kuni umbes 16 %, metsik pärm võib olla nõrgem ja lõpetada elutegevuse juba 12% juures või varem. Kui veini tooraine, näiteks õunamahl, on juba isegi magus, ja valearvestuse tõttu või kogemata lisatakse virdele liiga palju suhkrut, siis sööb pärm ära niipalju suhkrut kui jaksab, ja seejärel „annab otsad“. Söömata suhkur jääb alles ja vein maitseb magus.  Ka uus, lisatud re-start ei hakka tööle, sest sureb kohe ära, kui nii kangesse alkoholi satub.

Seega jälle ei ole abi mitte re-stardist, vaid pigem veini lahjendamisest mahlaga või mõne teise, lahjema, kuid veel kääriva veiniga, mitte veega.  Re-starti on mõtet  lisada alles pärast lahjendamist, kuna eelmine pärm on ju surnud.

Vein külmetab

Külmade ilmade saabudes võib mõnes kõrvalises ruumis, kuhu tiksuvad veinipudelid on jalust ära tõstetud, temperatuur oluliselt langeda. Mida madalam on temperatuur, seda aeglasem on ka veini elutegevus, peatudes lõpuks hoopiski. Mitte pärmi pole  juurde vaja, vaid soojemat, vähemalt 18 C ruumi, küll siis vein edasi käärib.

Käärimise lõppemise ebaloomulikud põhjused

Pärm on välja visatud

Millegipärast on osad veinimeistrid väga mures oma veini selgeks saamise pärast ja hakkavad veinist põhjasadet ära viskama juba keset käärimist. Sellega koos visatakse kahjuks ära ka terve hulk käärimiseks vajalikke aineid, pärmi eelkõige.  Selitamise peale peab mõtlema hakkama alles siis, kui käärimine on lõppenud, enne pole sellest üldse asja, kui hägune on kääriv vein. Väljavisatud pärmi puhul on tõesti abi sellest, kui uut pärmi juurde lisada.

Kuumasurm

Suurest hirmust külmetava veini ees tõstab veinimeister oma tünnikese põrandakütte peale, otse ahju või radiaatori kõrvale. Veini temperatuur tõuseb kuni 28 Cni ja pärm sureb ära. Siin aitab veini jahedamasse tõstmine ja uue pärmi lisamine. Põrandaküttega ruumis tuleks vein tõsta mingile alusele, kasvõi paksule papile või ajalehepatakale, et küttekeha ei oleks otse vastu käärivat tünni.

Mis veel aitab?

Kui vein paistab käärivat aeglaselt ja justkui vastu tahtmist, siis veidi võib tema tegevust ergutada veini segamine, põhjasademe üleskeerutamine, rosinate lisamine.

Kellel  veinid ei kääri,  siis – head diagnoosmist! Kellel veel käärivad – head lõpetamist!

Koduvein on katsetamise rõõm vol.2

Järgneb ajakirja Oma Maitse artikkel:0001

Samm-sammult

Lihtne kirjeldus, kuidas ma maasikaveini teen. Sobib ka teistele pehmetele marjadele – vaarikatele, sõstardele, tikritele, metsamarjadele, kreekidele. Ja veelkordne meeldetuletus, et nii palju on kui tegijaid, on ka erinevaid viise, kuidas keegi veini teeb ning üks variant pole ainuõigem kui teised.

Korjan maasikamaalt 6-7 kilo maasikaid, puhastan suuremast sodist. Mina jätan rohelised tupsud külge, mu sugulane korjab alati ära, aga maitsevahet ei ole ma sellest täheldanud. Tambin marjad pudrunuiaga oma plastist veininõus katki. Mõni kasutab marjade purustamiseks hakklihamasinat, mõni köögikombaini.

  1. Sulatan 3 kilo suhkrut veega ära, jahutan, aga mitte täitsa külmaks. Panen maasikatele tavalist kraanivett ja lisan ka sooja (mitte kuuma) suhkruvee, nii et kokku tuleb 25 liitrit . Pooljahtunud suhkruvee lisamine kindlustab, et veinisegu on meeldivalt soe – 25-30 kraadi, siis segan sisse ka kuivpärmi (paki peal on kirjas, kas see on 10 või 25 liitri veini valmistamiseks). Panen nõule mulksutajaga kaane peale ja lasen maasikatel seista umbes 5 päeva. Aegajalt segan pinnale kerkivad maasikad uuesti segi.

  2. Kui vaatan, et marjad on juba peaaegu valged ehk kogu oma värvi ja muu ära andnud, kurnan maasikad ja pigistan neist viimsegi mahla välja. Nüüd sulatan ära veel 2 kilo (umbes) suhkrut ja lisan jahtununa veinile, seejärel panen veelkord vett juurde, et 24-25 liitrit täis oleks.

  3. Võtan kalendri ja panen täpselt kirja, mis päeval ma seda kõike tegin, et hiljem oleks selge, kaua vein käinud on.

  4. Kui käärimistoru mulksub, on umbes kaheks kuuks rahu majas. Vein armastab sooja tuba. Seepärast mulksusidki vanaema-vanaisa jures pudelid otse ahju kõrval või soemüüri ääres. Üks tuttav ütles, et nemad hakkavad kodus alati veini tegema alles siis, kui keskküte sisse lülitatakse. Ahjuküttega majas saab seda õnneks ise reguleerida. Internetis surfates nägin ka Inglismaa veinipoodides müüdavaid „soojaaluseid“ ja vöösid pudelitele, aga ise kasutan ma vannitoa põrandakütet täpselt samuti kui inglased elektriga töötavad soojenduskotikest. Kui vein liiga varakult seisma jääb, siis esimene kahtlustus võibki olla, et äkki on tal liiga külm.

  5. Ühel päeval paari kuu pärast märkan ma, et vein tõesti-tõesti enam ei mulksu ja tõenäoliselt on käimine lõppenud. Käärimisnõu põhja aga on kogunenud sade. Et sellest vabaneda, on vaja sifooni abiga vein ühest nõust teise kurnata ja sade minema visata.

  6. Nüüd on vaja vabaneda süsihappegaasist. Üks mu tuttav mikserdab oma veini päevas mitu korda läbi (seda on laia suuga plastnõus hea teha, pudelis aga võimatu). Teine tuttav raputab pudelit päevas mitu korda, keerutab. Mina teen nii: kui olen veini sademe pealt teise nõusse kallanud, siis tagasi oma käärimisnõusse valan ma seda kannuga, liitri haaval, see loksutab ka veini täiesti läbi, ja siis raputan veel käärimisnõud umbes päeva jooksul mitu korda. Seejärel panen nädalaks jahedasse ruumi selginema, rahunema ja järele mõtlema.

  7. Nädala pärast villin pudelitesse. Ühe moosidest tehtud veini lasin raisku sellega, et lükkasin kogu aeg pudelitesse villimist edasi, küll polnud pudeleid ja küll polnud aega. Pooleteise kuu pärast aga oli vein liiga palju õhku saanud, maitse oli nii muutunud, et pidin ta ära viskama.

Ei pastöriseeri. Joon heas seltskonnas ära enamasti aasta jooksul. Koduveinid üle kolme aasta säilitamist ei taha, siis hakkavad nad kvaliteedis kaotama.

Koduvein on katsetamise rõõm

veinipildid 120Järgnev artikkel on seesama, mille ma kirjutasin ajakirjale Oma Maitse oktoobris 2009:

Vaikne juuliöö maakodus. Soemüüri ääres seisab veinipudel, käärivad maasikad alles ootamas koduveiniks saamist. Järsku käib väike krõks ja seejärel hirmus ladin-plädin-potsatus. Vanaaegne ümar hiigelsuur pudel otsustas oma maise eksistentsi lõpetada ja kogu tuba ujus poolkäärinud maasikatest. Sel öösel kella kolme ajal nuttis perenaine kallist kraami põrandalaudadelt kokku kraapides tubli peatäie.

Enamasti muidugi ei paku kodune veinitegu nii dramaatilisi hetki. Pärast mõningast marjadega lödistamist kohe veiniteo algul on hilisem protsess ikka peamiselt meeldivaid emotsioone täis – kas saab juba valmis, kuidas maitseb, kas on kah kange, kas sõpradele maitseb?

Miks teha koduveini?


Allakirjutanu teeb koduveine tänavu juba viies aasta. Olen välja arvutanud, et kui alustada koduse joogiteoga nö nullist ja soetada põhilised hädatarvilikud vahendid uuest peast, samas marju võttes koduaiast, mitte turult, siis tuleb ühe liitri hinnaks ligi 30 krooni. Aga kui kord juba on kõik vahendid olemas või saab kasutada maakodu lakast leitud pudeleid-mulksutajaid, siis jääb ühe liitri omahind 10 krooni kanti. Asjal on ju jumet, eks ole?

Kogu mu veiniepopöa sai alguse tädi keldrist, kus tal seisis juba mitu aastat paarkümmend liitrit õunamahla, mida ta polnud suutnud meile sisse joota. Mu esimene veinitegu oli täis kahtlusi ja kõhklusi, kümneid kordi haarasin telefoni ja küsisin ema käest küsimusi stiilis:kui palju ma seda suhkrut panen? aga kui tihti ta mulksuma peab? Miks ta üle ajab? Kas see on normaalne, et enam ei mulksu? Mis ma nüüd teen?

Ei saa öelda, et esimene vasikas aia taha läks – täitsa korralik kuivapoolne rüübe tuli ja sõprade kurgust alla ta voolas. Järgmiseks aastaks olin juba targem, soetasin antikvariaate pidi käies suurema osa nõuka-ajal välja antud koduveini-õpikutest. Paraku selgus, et paljud neist kordasid üksteist lausa sõna-sõnalt ja olid pealegi lõviosas täis valemeid, kuidas arvutada suhkrulisamist. See tundus lootusetult keeruline ja hirmutavgi.

Õnneks leidsin poest, täpsemalt Tallinnast Piprapoest koduveini stardipaketi, kus olid sees veinipärm, käimise lõpetaja ja selgitusained, lisaks täpsed õpetused, et mida, kuidas ja millal. See pakett osutus mu päästeingliks ning paar aastat tegingi veini ainult neid kasutades – tulemus on kindel ja garanteeritud: vein läheb kindlalt käima, lõpetab paari kuu pärast, tulemus on selge ja sädelev.

Aga kui juba enesekindlus käes, tahaks ju hakata katsetama, kas ma ilma päästerõngata ka pinnal püsin. Edaspidi olen piirdunud ainult veinipärmi kasutamisega ja selgitusained välja jätnud – tulemus pole võib-olla nii kristalselt sädelevselge, kuid maitse on ikka samahea. Ja loomulikult tean ma tervet hulka veinimeistreid, kes ei kasutagi veinipärmi, vaid ajavad mahla looduslikult käima.

Mida veiniteoks vaja on?


Kõigepealt tahan ma kinnitada, et veini saab absoluutselt edukalt teha nii vanaaegsete koduste vahenditega kui tänapäevaste, Rootsist ja Inglismaalt sisse toodud tarvikutega. Paar esimest aastat tegin isegi 25-liitristes klaaspudelites, kummivooliku üks ots plastiliinikänkraga pudelisuul ja teine veeklaasis. Kui aga paistis, et see tegevus meeldib mulle ja tulemus on kah joodav, hakkasin vaikselt soetama asju, mis kogu veiniteo tunduvalt mugavamaks teevad.

Kõige rohkem meeldib mulle 30-liitrine spetsiaalne kaanega ja pealejoonistatud liitritega plastämber, millele ka mulksutaja külge saab panna. See on laia suuga, nii et iseäranis marjaveine, kui algul marjad viis päeva virdes ligunevad, on seal mugav teha – saab hästi segada ja valada. Mu maasikaveini pudel läkski seepärast katki, et pinnale kogunenud marjad moodustasid tugeva korgi, mis õhku läbi ei lasknud ja käärimisgaasid pressisid lõpuks klaasi puruks. Ühe pudeli olen ka pestes ära lõhkunud, toiduplastist nõudega seda muret ei ole.

Veel meeldib mulle reguleeritava pikkusega sifoon, millega veini sademe pealt ära valada või pudelitesse villida saab. Samuti on mu isiklik lemmik korkimisseade, millega korgid kerge vaevaga pudelitele peale saab – varem surusime vanu, teistelt pudelitelt ärakeeratud korke pihuga ja toore jõuga pudelitesse; ja kapslid korkide otsa, et kõik õhukindel oleks.

Aga, nagu öeldud, saab ka ilma peente spetsvahenditeta – päranduseks saadud klaaspudelitega, kummivoolikutega, mulksutaja asemel õhupalli või kummikinnast hoida, parafiiniga pudeleid sulgeda.

Kui asjad olemas, on vaja suhkrut, marju või mahla ja veinipärmi. Viimane on spetsiaalne pärm, tavaline saiapärm selleks ei sobi. Veinipärmi leiab Piprapoest, Seemi aianduskauplustest ja ka näiteks aadressilt www.koduvein.ee tellides. Kui pärmi ei õnnestu hankida, siis aitab käärima hakkamisele kaasa ka suur pihutäis rosinaid, mis on kohviveskis peeneks jahvatatud ja virdele lisatud. 60ndatel välja antud veiniraamatutes on retsepte mahladest, mida nädal enne veinitegu tuleb soojas hoida ja käärima lasta ja siis virdele lisada, kuid ma ei tunne ühtegi tegelikku praktikut, kes nii teeks.

Mulle meeldib veinipärmi kasutada, sest sellega käib vein kiiremini ära – paari-kolme kuuga on jook valmis. Kui veinipärmi üldse mitte kasutada, käib vein pool aastat või koguni aasta ja see tundub mulle isiklikult terve igavikuna. Aga nagu ma inimestega suheldes aru olen saanud, on Eestis umbes pooleks neid, kes teevad pärmiga ja neid, kes teevad ilma.

Olgu siis pärmiga või ilma, aga viimaks on vaja marju/mahla ja suhkrut. Kui palju kumbagi, see on algaja üks põhimuresid. Lohutuseks: ega see grammipealt väga täpne ei peagi olema. Kui teha veini 25-liitrisesse pudelisse, mis on üks enamlevinud suurusi, siis piisab minu kogemuse põhjal 6-7 kilost marjadest, aga midagi halba ei juhtu ka, kui neid satub 8-9 kilo. Suhkrut võiks siis minna vähemalt 4 kilo, võib panna ka kuni 6 kg, üle selle ei olegi nagu mõtet. Mida rohkem suhkrut, seda kangem vein tuleb. Enamasti on minu koduveinide kangus jäänud kuhugi 10-12 kraadi vahele, mida on veinile täiesti piisavalt, ja üle 6 kg pole ma suhkrut kunagi raisanud. Põhiline on, et suhkrut ei panda veinisse kunagi otse, vaid enne sulatatakse soojas vees siirupiks, siis jahutatakse maha, et pärmiseeni ära ei tapaks, ja alles seejärel lisatakse mahlasegule.

Jätkub veinitegu samm-sammult.