Miks mu vein äädikaks läks?

Iga veinimeistri üks suuremaid hirme on see, et vein muutub käärimisel äädikaks. Mida teha, et nii ei juhtuks, välja arvatud muidugi juhul, kui äädikategu ongi omaette eesmärk?

Selleks peab mõistma, mis täpselt veini käärimisnõus toimub. Oma elutegevuse käigus pärmibakterid söövad suhkrut ning toodavad sellest süsihappegaasi ja alkoholi. Äädikat omakorda toodavad äädikhappebakterid, kes arenevad ja paljunevad alkohoolses vedelikus, näiteks koduveinis.

Enamlevinud äädikhappebakterid on perekonnast Acetobacter ning nagu pärmiosakesi leidub kõikjal looduses, nii leidub ka äädikahappebaktereid puuviljadel, marjadel, õhus ning neid levitavad ka veinitegijale nii tuttavad äädikakärbsed. Äädikhappeline käärimine võib alata seega täiesti iseenesest, kui vaid tingimused selleks sobivad on.

Eelkõige vajavad bakterid õhku – õhuhapniku olemasolul oksüdeerivad äädikhappebakterid erinevaid alkohole orgaanilisteks hapeteks. Nii et kõige kindlam viis oma vein äädikaks ajada on lasta sellel liiga palju õhuga kokku puutuda.

Tegelikult leidub  äädikhapet absoluutselt igas veinis, nagu ka näiteks õunhapet, piimhapet, sidrunhapet jne; see tekib pärmi elutegevuse käigus. Küsimus on vaid selles, kuipalju äädikhapet – liigne kogus ongi see, mis meie maitsemeeltele ebameeldiv tundub.

Kuidas äädikat ära tunda?

Kuidas ära tunda, et vein on „äädikas“? Lihtne vastus – kõigepealt  see lihtsalt kargab teile ninna: terav, lausa „hammustav“ ja ninatorkiv lõhn ning teravalt hapu maitse. Algajad veinitegijad kipuvad sellist maitset segi ajama täiesti kuiva veiniga. Äädikhape on lenduv hape ja kui seda on väga vähe, siis jooja ei tunnegi seda eriti. Äädikatundlikkus on inimeseti erinev, kuid tavaliselt on ära tuntav kogus 600 mg/l.

Vein võib äädikaks muutuda nii käärimise jooksul kui ka pärast seda. Mida teha, et oma veini selle eest kaitsta? Korraliku tehnoloogiaga eelkõige.

  • Vein peab olema piisavalt happeline, sest kergemini riknevad madala happesusega veinid. Mõõda üle oma veini happesus ja vajadusel lisa kas sidrunhapet, sidrunit/apelsini, hapumat õuna/rabarberi/sõstramahla, ebaküdooniat vms.
  • Äädikhappebakteritele sobib paremini lahja alkohol. Kui oled suhkrut virdele lisanud liiga vähe ja veinil on kangust vaid kuni 7-8%, on samuti riknemine vägagi tõenäoline.
  • Ära kõhkle kasutamast käärimise peatajat veinide lõpetamisel – kaaliumdisulfiid ja kaaliumsorbaat stabiliseerivad veini ning riknemine on vähem tõenäoline.
  • Kaitse veini õhuga kokkupuutumise eest – ära hoia kaua lahtiselt; käärimisnõu olgu veini peaaegu ääreni täis, et veini ja kaane/korgi vahel liialt palju õhku ei oleks; pudeldamisel lase samuti veini vähemalt poole pudelikaela jagu; ja last but no least – korgi korralikult, uuete ja sobivas mõõdus korkidega, kata korgid kas spetsiaalsete kapslitega või sulatatud küünlavahaga, sama tee ka siis, kui kasutad keeratavaid korke.

Kui aga avad veinitünni ja avastad, et äädikalõhn lööb ninna, siis tea, et päästa pole enam midagi. Veinina sellest enam asja ei saa ja pisarad kurgus, tuleb tünnitäis maha kallata. Aga võib ka proovida tünnitäit äädikaks kääritada. Kui vein on alles nõrgalt äädikane, võib selles kohe marineerida näiteks liha.

Selleks aga, et välja tuleks korralik õuna/vaarika/vms äädikas, võta käärimisnõul kaas maha, kata nõu marliga, et igasugu ringilendajad sisse ei pääseks ning jäta lahtiselt pimedas veel kuuks kuni paariks toatemperatuuril seisma. Oluline on võimalikult lai virde kokkupuutepind õhuga, nii et laia suuga anumad on sobivamad. Nädala kuni paari jooksul tekib vedeliku pinnale kiht või kile, mis meenutab tuntud teeseent – need ongi äädikabakterid, kes alkoholi parajasti äädikaks muudavad. Paari kuu pärast kurna äädikas pudelitesse ja sulge korralikult. Veel paari kuu pärast, laagerdudes muutub äädikas pehmemaks ja maitselt meeldivamaks ning siis saab sellega maitsestada salateid, marineerida vms.

Paraku aga äädikakonkurssi veel välja kuulutatud pole ning seega me Maalehe ja Veinvilla koduveinikonkursile äädikat ka ei oota, vaid ikka kvaliteetseid ja korralike ise tehtud veine. Kui tahad koduveinikonkursiga rohkem kursis olla, saada oma kiri aadressile info@veinivilla.ee märgusõnaga Konkurss.