Kass ei usu oma silmi
Miks on suhkur veinitegemisel üldse vajalik? Alustame sellest, mis toimub käärimise ajal. Pärm – ükskõik, kas looduslik ehk naturaalne pärm või spetsiaalne veinipärm, sööb virdes leiduvat suhkrut ning tekitab sellest alkoholi ja süsihappegaasi. Süsihappegaas lendab mulksutaja kaudu välja, alkohol jääb virdesse ja nii saamegi veini.
Kui käärimise algul on virdes palju suhkrut, tuleb kangem alkohol, vähema suhkrusisaldusega saame lahjema veini. Alkoholi tekkimise seisukohalt on täiesti ükskõik, millist suhkrut pärm süüa saab – kas puuviljades ja marjades leiduvat looduslikku suhkrut, lisatud kristallsuhkrut või mõnda muud tüüpi magusat. Alkohol tekib sellest ikkagi. Küll aga võib erinevate suhkrute kasutamine kääritamisel mõjutada protsessi kiirust ja mõningal määral ka valmis veini maitset.
Tavaline kodus kasutatav kristallsuhkur sahharoos e. sukroos on siiani osutunud ülemaailmselt kõige enam levinud veiniteos kasutatavaks suhkruks. See on hinnalt soodne ja annab kindla ja garanteeritud tulemuse.
Happelises keskkonnas või ensüümi toimel laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks ning tekib invertsuhkur. Pärm on maias nagu inimlaps ja sööb magusama, nimelt glükoosi enne ära ja alles seejärel fruktoosi. Kristallsuhkru puhul peab pärm seega kõigepealt sahharoosi kaheks lagundama, et seejärel magusam enne nahka pista. Järelikult läheb käärimisega natuke kauem aega.
Kui sööta veinipärmi puhta glükoosiga, mida ka Eestis on võimalik kauplustest leida näiteks kääritussuhkru nime all, siis toimub käärimine kiiremini. Kääritussuhkur on paraku tavasuhkrust mitmeid kordi kallim, kilohind on kuskil 3 eurot ja üle.
Palju kasutatakse veinitööstuses invertsuhkrut ehk vedelsuhkrut. Meil Eestis on seda võimalik paraku osta ainult terve aluse kaupa 25-kilostes kanistrites ja kodusel veinitegijal ei kulu nii suurt hulka kuidagi ära. Samas on vedelsuhkur hea kahel põhjusel – suurte veinikoguste puhul on seda kasutada mugavam kui kristallsuhkrut, ja teiseks on invertsuhkrus juba glükoos ja fruktoos kaheks lagundatud ja veinipärmil on seda kergem omastada. Seega toimub ka siin käärimine kiiremini. Kuna invertsuhkur on veidi „lahjem“ kui kristallsuhkur, siis tuleb seda lisada 1,3 korda rohkem kui tavalist suhkrut.
Invertsuhkrut saab ka kodus ise teha. Enne virdesse lisamist suhkrut sulatavad veinimeistrid teevadki selle töö peaaegu juba ära. Kaks osa suhkrut, üks osa vett pluss 4 tl sidrunimahla 1 kg suhkru kohta tuleb kuumaks ajada ja üles sulatada, kuid mitte keema lasta, ja hoida niimoodi 30 minutit. Seejärel võib kas kohe virdesse lisada või kui niipalju kohe ära ei kulu,
panna korralikult suletavasse nõusse ja hoida jahedas. NB! Invertsuhkur ei sobi veinide järelmaitsestamiseks, sest võib kergesti põhjustada uuesti käärimima hakkamist.
Minu senise kogemuse põhjal ei ole lõppetulemuse maitsel vahet, kas vein on käärinud tavalise, kääritussuhkru või invertsuhkruga, vahe on olnud ainult kasutusmugavuses ja rahakotti tekkiva augu suuruses.
Mesi on olnud iidsest ajast veinide magustaja. Olenevalt meesordist võib see anda veinile oma lisamaitseid ja aroome, samuti võib meega tehtud vein jääda magusam, kuna mees on palju ka mittekäärivaid suhkruid ning need jäävad virdesse jääksuhkruteks. Mesi ei pruugi sobida iga puuvilja- või marjaveini sisse just võimalike kõrvalmaitsete pärast. Kui asendada retseptides kristallsuhkur meega, tuleb kogust korrutada 1,29ga.
Fariinsuhkur ja demerara suhkur on enamasti kallid ja suurt kogust veini keegi sellega ei tee. Heledamad pruunid suhkrud on veiniteo jaoks natuke paremad kui väga tumedad pruunid suhkrud, sest melass, mis pruunile suhkrule värvi annab, võib veini maitses väga domineerima jääda. Seepärast näiteks muscovado-suhkur hästi ei sobi. Fariinsuhkur aga võib lisada kena karamellist maiku.
Mittekäärivad suhkrud
Mittekäärivaid suhkruid nagu laktoos ja sorbitol saab kasutada veinide järelmaitsestamiseks ilma hirmuta, et vein uuesti käärima hakkab. Kilo hind jääb neil 3-4 euro piiresse ning ineternetipoodidest on neid võimalik ka leida. Euroopa Liidu seadused keelavad selle kasutamise kommertseveinides, kuid koduveinidesse võib neid süümepiinadeta lisada.
Järelmaitsestamiseks sobib ka mittekääriv suhkur ksülitool, mida samuti olen e-poodides märganud – 500 grammine purk maksmas üle 10 euro. Samas on see tavasuhkrust kõvasti magusam ja seda kulub vähem.
Kord läks mul kogemata suhkur ülessulatamisel karamelliks. Tegin mitu tünni rabarberiveini ja sellest tünnist, mis oli käärinud karamellistunud suhkruga, tuli lõpuks kõige ilusama kirkama kollakama tooniga rabarberivein, mis ma eluski teinud olen.
Tehke veini ja tooge ikka Maalehe koduveinikonkursile, ka siis, kui välja tuleb miskit muud kui te algul plaaninud olite! See võib olla hoopis parem!
Avaldatud Maalehe lisas Targu Talita.
Koduvein 