Millist suhkrut vein armastab?

Kass ei usu oma silmi

Miks on suhkur veinitegemisel üldse vajalik? Alustame sellest, mis toimub käärimise ajal. Pärm – ükskõik, kas looduslik ehk naturaalne pärm või spetsiaalne veinipärm, sööb virdes leiduvat suhkrut ning tekitab sellest alkoholi ja süsihappegaasi. Süsihappegaas lendab mulksutaja kaudu välja, alkohol jääb virdesse ja nii saamegi veini.

Kui käärimise algul on virdes palju suhkrut, tuleb kangem alkohol, vähema suhkrusisaldusega saame lahjema veini. Alkoholi tekkimise seisukohalt on täiesti ükskõik, millist suhkrut pärm süüa saab – kas  puuviljades ja marjades leiduvat looduslikku suhkrut, lisatud kristallsuhkrut või mõnda muud tüüpi magusat. Alkohol tekib sellest ikkagi. Küll aga võib erinevate suhkrute kasutamine kääritamisel mõjutada protsessi kiirust ja mõningal määral ka valmis veini maitset.

Tavaline kodus kasutatav kristallsuhkur sahharoos e. sukroos on siiani osutunud ülemaailmselt kõige enam levinud veiniteos kasutatavaks suhkruks. See on hinnalt soodne ja annab kindla ja garanteeritud tulemuse.

Happelises keskkonnas või ensüümi  toimel laguneb  sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks ning tekib invertsuhkur. Pärm on maias nagu inimlaps ja sööb magusama, nimelt glükoosi enne ära ja alles seejärel fruktoosi. Kristallsuhkru puhul peab pärm seega kõigepealt sahharoosi kaheks lagundama, et seejärel magusam enne nahka pista. Järelikult läheb käärimisega natuke kauem aega.

Kui sööta veinipärmi puhta glükoosiga, mida ka Eestis on võimalik kauplustest leida näiteks kääritussuhkru nime all, siis toimub käärimine kiiremini. Kääritussuhkur on paraku tavasuhkrust mitmeid kordi kallim, kilohind on kuskil 3 eurot ja üle.

Palju kasutatakse veinitööstuses invertsuhkrut ehk vedelsuhkrut. Meil Eestis on seda võimalik paraku osta ainult terve aluse kaupa 25-kilostes kanistrites ja kodusel veinitegijal ei kulu nii suurt hulka kuidagi ära. Samas on vedelsuhkur hea kahel põhjusel – suurte veinikoguste puhul on seda kasutada mugavam kui kristallsuhkrut, ja teiseks on invertsuhkrus juba glükoos ja fruktoos kaheks lagundatud ja veinipärmil on seda kergem omastada. Seega toimub ka siin käärimine kiiremini. Kuna invertsuhkur on veidi „lahjem“ kui kristallsuhkur, siis tuleb seda lisada 1,3 korda rohkem kui tavalist suhkrut.

Invertsuhkrut saab ka kodus ise teha. Enne virdesse lisamist suhkrut sulatavad veinimeistrid teevadki selle töö peaaegu juba ära. Kaks osa suhkrut, üks osa vett pluss 4 tl sidrunimahla 1 kg suhkru kohta tuleb kuumaks ajada ja üles sulatada, kuid mitte keema lasta, ja hoida niimoodi 30 minutit. Seejärel võib kas kohe virdesse lisada või kui niipalju kohe ära ei kulu,

panna korralikult suletavasse nõusse ja hoida jahedas. NB! Invertsuhkur ei sobi veinide järelmaitsestamiseks, sest võib kergesti põhjustada uuesti käärimima hakkamist.

Minu senise kogemuse põhjal ei ole lõppetulemuse maitsel vahet, kas vein on käärinud tavalise, kääritussuhkru või invertsuhkruga, vahe on olnud ainult kasutusmugavuses ja rahakotti tekkiva augu suuruses.

Mesi on olnud iidsest ajast veinide magustaja. Olenevalt meesordist võib see anda veinile oma lisamaitseid ja aroome, samuti võib meega tehtud vein jääda magusam, kuna mees on palju ka mittekäärivaid suhkruid ning need jäävad virdesse jääksuhkruteks. Mesi ei pruugi sobida iga puuvilja- või marjaveini sisse just võimalike kõrvalmaitsete pärast. Kui asendada retseptides kristallsuhkur meega, tuleb kogust korrutada 1,29ga.

Fariinsuhkur ja demerara suhkur on enamasti kallid ja suurt kogust veini keegi sellega ei tee. Heledamad pruunid suhkrud on veiniteo jaoks natuke paremad kui väga tumedad pruunid suhkrud, sest melass, mis pruunile suhkrule värvi annab, võib veini maitses väga domineerima jääda. Seepärast näiteks muscovado-suhkur hästi ei sobi. Fariinsuhkur aga võib lisada kena karamellist maiku.

Mittekäärivad suhkrud

Mittekäärivaid suhkruid nagu laktoos ja sorbitol saab kasutada veinide järelmaitsestamiseks ilma hirmuta, et vein uuesti käärima hakkab. Kilo hind jääb neil 3-4 euro piiresse ning ineternetipoodidest on neid võimalik ka leida. Euroopa Liidu seadused keelavad selle kasutamise kommertseveinides, kuid koduveinidesse võib neid süümepiinadeta lisada.

Järelmaitsestamiseks sobib ka mittekääriv suhkur ksülitool, mida samuti olen e-poodides märganud – 500 grammine purk maksmas üle 10 euro. Samas on see tavasuhkrust kõvasti magusam ja seda kulub vähem.

Kord läks mul kogemata suhkur ülessulatamisel karamelliks. Tegin mitu tünni rabarberiveini ja sellest tünnist, mis oli käärinud karamellistunud suhkruga, tuli lõpuks kõige ilusama kirkama kollakama tooniga rabarberivein, mis ma eluski teinud olen.

Tehke veini ja tooge ikka Maalehe koduveinikonkursile, ka siis, kui välja tuleb miskit muud kui te algul plaaninud olite! See võib olla hoopis parem!

Avaldatud Maalehe lisas Targu Talita.

Kelle jaoks me koduveini teeme?

Tänavu on olnud väga eriskummaline suvi, marjad ja puuviljad pole valminud sel ajal, kui tavaliselt. Oktoobri algul alles hakkasid talveõunad oma valmivat nägu näitama – mullu samal ajal mul õunaveinid juba mulksusid. See-eest oli tänavu väga hea kirsi-, ploomi-, kreegi- ja alõtša-aasta ning ma ootan juba suure huviga, kas kevadel hindama hakates saab teha eraldi luuviljaliste klassi või mitte.

Pihlakaid ei olnud vähemalt Põhja-Eestis pea ühtegi erinevalt mullusest, kus kõik metsatukad veretasid neist ja eelvoorudeks tuli teha pihlakaveinidele eraldi võistlusklass. Sõstraveine ennustan konkursile suuremal hulgal, samuti kui vaarika- ja põldmarja-veine.  Rabarberiveine on küll alati korralikul hulgal osalenud, kuid tänavused  veinid ei taha kuuldavasti paljudel hästi selgeks minna. Sama lugu oli 2013.aastal, kui varakevadel rabarberi kasvuajal sadas palju vihma. Mõnel puhul aitas toona topeltportsu selitajate lisamine.

Uued salanipid veini selitamiseks

Kui ikka ei aita, siis räägin ühe kontrollitud salarelva: Kõik järgnev kehtib 25 liitri veini selitamise puhul. Osta pool kilo banaane ja lase toas üliküpseks seista, nii et koorel juba pruunid plekid peal on. Koori, tükelda banaanid, kalla üle vähese veega, nii et nad vaevu kaetud on, ja siis keeda tasasel tulel 20-30 minutit. Lase maha jahtuda. Kurna kogu vedelik välja, pigista banaanimassi näiteks sõelal või kurnamiskotis, et võimalikult palju vedelikku välja saaks. Tekkinud kuiv mass viska ära või pane koogitaigna sisse, oma asi. Aga kättesaadud hall, pehmelt öeldes inetu väljanägemisega lödi kalla jahtunud peast oma häguse veini sisse. Ime peaks sündima 3-4 päeva jooksul ja vein tulema selge ja sillerdav.

Ma ise lugesin seda nippi ühe inglise koduveiniguru raamatust, kes mainis, et tal pole õrna aimugi, miks see nipp töötab, aga see töötab. Ma võin ise sedasama kinnitada ja ka koduveiniklubi liikmetest ja Veinivilla klientidest on paljud seda viimase abinõuna proovinud ning veinid selgeks saanud.  Ainus mees, kes kurtis, et ei õnnestunud, oli see, kes võttis korraga liiga palju banaane,  mitte pool kilo, nagu retsept ette näeb.

Väldime tüüpilisi veini vigu

Meie konkursiveinid on seni aasta-aastalt ainult paremaks läinud. Selliseid ühtseid valdavaid vigu – oksüdatsioon, mittetäielik käärimine, lõpetamata käärimine, äädikas – on üha vähem ja vähem. Kahtlemata teeb see heameelt. Teisalt on mind jahmatanud nii mõnegi osaleja nördinud nõudmine: No öelge siis ometi, missuguse veini ma pean tegema, et žüriile meeldida?

Mina olen seni ikka püsinud (eksi)arvamusel, et veini tehakse enda jaoks, oma pere, oma sõprade jaoks,  mitte mingi saladusliku žürii jaoks, kellel „niikuinii on omad lemmikud kogu aeg ja lihtne inimene ei pääsegi löögile“ (tsitaat pettunud osalejalt). Alati on finaaliveinide hulgas olnud küll kogenud tegijaid, kuid siiski ka täiesti esmakordseid üritajaid, kes isegi auhinnalisi kohti saavad.

Kui te, armsad veinimeistrid, oma tänavusi veine viimistlete, siis ärgu olgu teil silme ees auhinnasadu ja kõrged punktisummad, artiklid Maalehes ja fotokaamerate välgatused, vaid ikka pigem maitsev rüübe, rahuolevate nägudega sõbrad ja mõnus kindlustunne: Vat seda oskan ma küll hästi teha! Kui need on olemas, küll siis tuleb ka kõik eelpool loetletu.

Ootan juba kannatamatult uue konkursi pudelite sadu! Siiski ei alga see veel enne tuleva aasta märtsikuud, mil veinid kokku kogutakse. Seniks aga – äädikas pudelisse!

Avaldatud Maalehes

Veinikoolitaja – kas suurte inimeste Pipi või tõsine koolitaja?

Ühest küljest on veinikoolitus sama asi nagu mistahes muu koolitus – üks  räägib ja õpetab, teised kuulavad ja õpivad. Samas ei saa ära unustada, et tegemist on siiski alkoholiga ja see annab koolituse käigus toimuvale suhtlusele juurde mõned lisanüansid. Veinikoolitusel ei pruugi kehtida paljud tavakoolituse tõekspidamised.  Vahet tuleb ka teha, kas koolitus on mõeldud tõsiselt millegi õppimiseks või vaba aja veetmiseks, millegi tähistamiseks. Viimast varianti nimetan ma enda jaoks täiskasvanute üritusel  Pipi mängimiseks.

Hea on õpetada neid, kes midagi ei tea?

Teen Veinivillas kahte moodi veinikoolitusi – ühel koolitusel  õpetan ise koduveini tegema ja teisel räägime üldisi veinitarkusi,  marja- ja viinamarjaveinide iseärasusi, serveerimist jne.  Kõige igavamad mulle endale on olnud need kuulajad, kes pole iialgi veini teinud või kellele lihtsalt vein ei maitse (või näiteks maitseb ainult magus vein, aga koolitusel on kuivad veinid, või vastupidi).  Esimesel puhul kuulatakse vaikides kogu jutt ära, võetakse teadmiseks ja minnakse laiali. Palju ägedamaks läheb aga koolitusõhtu siis, kui publiku hulgas on neid, kes on ise paar korda veini teinud, ebaõnnestunud või mõne töövõtte valesti teinud. Siis oskavad nad küsida, probleeme tõstatada, hoopis uutest, esialgse programmi  välistest asjadest rääkida. Nii on ka koolitajal endal huvitav.

Natuke keerulisem on lugu siis, kui inimene on miskipärast enda jaoks valele koolitusele sattunud, näiteks on talle sünnipäevaks kingitud koolituse vautšer või satuti koos kollektiiviga veiniõhtule ja ära ei sobinud öelda.  Vein on teadupoolest maitse asi ja selle üle ei vaielda. Kui aga paadunud dreameri-sõber kallab demonstratiivselt pärast esimest lonksu kõik pakutud kuivad veinid kõrge sorinaga ära, kirtsutab nina ja teatab valjuhäälselt, et NO SEE nüüd küll juua ei kõlba, siis tuleb koolitajal kahtlemata reageerida.  Lubada, et magusamad veini tulevad hiljem (kui on, mida lubada) või selgitada, kuidas tehakse erinevad väärisdessertveine võrreldes odavate magustatud veinidega, et juhtida pahutseja vaikselt parema maitse poole.

Jutukõmin auditooriumis

Tavaliselt tähendab kerkiv sumin koolitusruumis seda, et publikut väga ei huvita, mida ees räägitakse, ja tegeletakse oma asjadega. Veinikoolitusel on teistmoodi.

Veinist ainult teoreetilises plaanis rääkida ei ole väga mõtet, ikka maitsma peab. Inimene, kes  niisama oma huvist, mitte professionaalsest vajadusest või sunnist tuleb veinijuttu kuulama, ei raatsi enamasti veini välja sülitada, vaid pigem neelab selle alla.

Nii ma teangi juba, et hiljemalt viienda veini juures läheb jutukõmin suuremaks ja pärast seitsmendat pean ma juba päris kõvasti häält pingutama, et koolitatavatest üle kosta.  Aga ma tean, et juttu ei räägita mitte sellepärast, et neid ei huvitaks, mida ma saali ees seletan, vaid otse vastupidi – kõiki huvitab ja kõik tahavad kaasa rääkida.

Kuraasikad tüübid tahavad kanget

Ikka leidub koolitatavate hulgas keegi, kes tahab, et räägitaks millestki hoopis muust kui sellest,millest räägitakse.  Veinikoolitusel  (eriti kui on kuhugi kollektiivi kutsutud)  nõuab ikka mõni julgust võtnud mehepoeg, et mis k…di  vein, läbi torude tuleb kõik lasta. Siis küsin ma  hästi rahulikult, mida ta destilleerimisest üldse teab, millisel temperatuuril eralduvad puskariõlid, kas naabrimees Juku ikka „pea“ ja „saba“ maha lõikab,  ja kuidas vältida metanooli joomist. Tavaliselt need lärmajad ei tea kange alkoholi destilleerimisest rohkem kui väljendit „torudest läbi laskma“ ja erialaste küsimuste esitamine rahustab nad maha.  Kui ma olen tõestanud, et võin nõutud teemal hiljem pädevalt rääkida, kui huvi on, kuulavad nad rahulikult edasi ka seda, milleks koolitaja algselt kutsutud sai.

Pane publik ise rääkima

Hea soovitus on  koolitusel saada publik osaliseks, et nad ise räägiksid. Raamatupidajate seminaril on suhteliselt lihtne saada osalejad rääkima mõnel raamatupidamislikul teemal. Leivaküpsetuskoolitusel pole samuti väga keeruline panna osalejad hindama ahjust välja võetud leiva maitset – hapukas, magus, mõnusalt krõpsuvate seemnetega. Panna mitte-asjatundjad rääkima veini maitsest on aga hoopis teine tera, isegi sommeljeekooli õppurid ei saa algul veini kirjeldades sõnagi suust. Hirmsasti kardetakse eksida, sest levinud on arvamus, et veinist peab rääkima hästi keeruliselt – „värske sõnnik, natuke märga loomanahka, mõru šokolaad ja suitsused noodid“.

Ja päris  igakord ei pruugigi saada kuulajaid veini kirjeldama, koolitaja peab enamasti selle töö ise ära tegema. Küll aga võivad kuulajad rääkida lihtsamatel teemadel nagu kuidas nemad poes veini valivad või millised on olnud nende senised kokkupuuted koduveiniga. Korduvalt olen kuulnud, kuidas inimene alustab oma küsimust lausega: Ma olen ilmselt väga rumal ja harimatu, sest mulle meeldivad magusad veinid, aga…  Oleks tõeline apsakas seepeale rääkijaga  nõus olla, et olete jah rumal ja halva maitsega. Pigem võib siis seletada hoopis, missuguseid erinevaid dessertveine maailma olemas on ja miks mõni on kallim ja teine odavam pudel. Keegi ei tohiks tunda, et ta ongi rumal, halva maitsega ega oska küsitud teemal sõna võtta.

Praktilised oskused ja reaalne kasu

Igasugune koolitusmaterjal kinnistub paremini, kui inimene saab  kaasa mingeid reaalselt kasutatavaid praktilisi näpunäiteid. Ja siinkohal ei erine veinikoolitus ühestki teisest koolitusest. Viimase ajal koolitustel olen huviga jälginud, kuidas inimesed reageerivad, kui panna nad üht ja sama veini jooma plasttopsist ja tulbikujulisest veinipokaalist. Rõõm avastusest, kuidas plasttopsist pole tunda ei lõhna ega maitset, aga pokaalis tundub justkui hoopis teine vein olevat, on tavaliselt  tohutu. Enamasti järgnevad lubadused kodus kogu oma klaasipark välja vahetada, ja nagu ma olen kuulnud, nii tihtipeale ka tehakse.

Vastavalt kuulajaskonnale tuleb veinikoolitajal olla kas meelelahutuslik Pipi täiskasvanutele või veinikultuuri edasiandja ja teadmiste jagaja. Kuna aga tegemist on siiski alkoholiga, on enamasti koolituse lõpuks kõik osalejad kõrgendatud meeleolus ja kulunud tundidega väga rahul. Tegelikult on veinikoolitusi väga tore teha. Isegi kui koolitatavad kipuvad pärast kallistama ja teatavad, kuiväga ma nende täditütart meenutan. Või eriti just sellepärast.

Artikkel ilmunud augustis 2015 Äripäeva kommunikatsiooniajakirjas Kaja.