Paljudele veinitegijatele on tuttav üks eriline pärm, mida kevadel ja suvel veini tegijad kunagi ei osta, aga sügisel läheb väga hästi kaubaks. See on re-start pärm käärimise pooleli jätnud veinide jaoks. Kas seda iga kord aga ülepea vaja on?
– Tere, andke mulle üks, ei parem kohe kaks re-start pärmi! Mul jäid veinid seisma ja ei käi enam.
– Noo, mis nende veinidega siis juhtus, kas te kontrollisite, et suhkrut ikka on veel veinis?
– Eeeii, kas seda peaks kontrollima?
– Või äkki panite suhkrut nii palju, et vein on juba väga kangeks käärinud ja pärm on lihtsalt kange alkoholi kätte ära surnud?
– Ei, kas seda ka peaks kontrollima?
– Või äkki on teie veinil hoopis külm, hilissügise veinid juhtuvad tihti jääma jahedasse tuppa käärima ja siis on pärm loid ja tegutseb väga aeglaselt või jääb hoopis magama?
– On küll külm, aga ma mõtlesin, et siis läheb paremini selgeks.
– Vein ei pea ju käärimise ajal selginema, vaid ikka alles pärast käärimist. Aga segage siis põhjavajunud pärmi üles.
– Oi, ma viskasin selle ära, et vein rutem selgineks.
Selliseid vestlusi pean ma oktoobrist detsembrini mitu korda nädalas. Huvitav on, et suviste veinide tegijatel ei ole peaaegu mitte kunagi re-starti vaja, aga sügisel on see üks nõutumaid kaupu. Vesteldes mureliku veiniomanikuga jõuame aga tihtipeale arusaamiseni, et ei ole seda ka seekord vaja.
Mina kui kaupmees peaksin ju hoopis seletama, et ostke-ostke muidugi ja kallake aga oma veinile sisse, küll töötab. Tegelikkuses toimivad aga siiski loodusseadused ja seepärast on tunduvalt kasulikum jõuda põhjusteni, miks veini käärimine pooleli jäi, või pigem – kas see üldse on päriselt pooleli jäänud või jõudnud oma loomuliku lõpuni, ainult omanik ei saa sellest veel aru.
Käärimise lõppemise loomulikud põhjused
Suhkur otsas
Käärimine veinis toimub nii, et pärm sööb suhkut ning elutegevuse tulemusena tekib alkohol ja süsihappegaas. Viimane tuleb mulksudena veinist välja, alkohol jääb veinisse. Kui suhkur on otsas, siis pole pärmil enam millegi kallal „töötada“ ja ta jääb seisma, ükskõik kui palju pärmi sinna juurde lisada. Seepärast on esimene asi, kui vein enam ei mulksu – tuleb mõõta virde suhkrusisaldust kas hüdromeetriga või suuga (kui maitseb hapu, siis järelikult on suhkur otsas). Siit edasi on võimalus, et vein ongi valmis ja tuleb hakata lõpetama, või siis lisada suhkrut juurde. Oluline on siinjuures, et te edasi kääritamise puhul ei kallaks ära seda põhjasadet, mis tünni põhjas on. Seal on veel täiesti töökorras pärm, millel on vaja veel tegusid teha, ja uut pärmi lisada ei olegi vaja.
Toitesoolad otsas
Olenevalt toorainest või lisatud pärmisegust võib käärimine vaibuda ka seepärast, et „jõusööta“ – toitesoolasid ei ole piisavalt. Aitab peotäie peenestatud rosinate lisamine.
Vein on liiga kangeks käärinud
Veinipärm ei kannata kanget alkoholi ja sureb liiga kanges keskkonnas. Mõned spetsiaalpärmid võivad välja vedada kuni 18 % alkoholi, sagedasem on siiski kuni umbes 16 %, metsik pärm võib olla nõrgem ja lõpetada elutegevuse juba 12% juures või varem. Kui veini tooraine, näiteks õunamahl, on juba isegi magus, ja valearvestuse tõttu või kogemata lisatakse virdele liiga palju suhkrut, siis sööb pärm ära niipalju suhkrut kui jaksab, ja seejärel „annab otsad“. Söömata suhkur jääb alles ja vein maitseb magus. Ka uus, lisatud re-start ei hakka tööle, sest sureb kohe ära, kui nii kangesse alkoholi satub.
Seega jälle ei ole abi mitte re-stardist, vaid pigem veini lahjendamisest mahlaga või mõne teise, lahjema, kuid veel kääriva veiniga, mitte veega. Re-starti on mõtet lisada alles pärast lahjendamist, kuna eelmine pärm on ju surnud.
Vein külmetab
Külmade ilmade saabudes võib mõnes kõrvalises ruumis, kuhu tiksuvad veinipudelid on jalust ära tõstetud, temperatuur oluliselt langeda. Mida madalam on temperatuur, seda aeglasem on ka veini elutegevus, peatudes lõpuks hoopiski. Mitte pärmi pole juurde vaja, vaid soojemat, vähemalt 18 C ruumi, küll siis vein edasi käärib.
Käärimise lõppemise ebaloomulikud põhjused
Pärm on välja visatud
Millegipärast on osad veinimeistrid väga mures oma veini selgeks saamise pärast ja hakkavad veinist põhjasadet ära viskama juba keset käärimist. Sellega koos visatakse kahjuks ära ka terve hulk käärimiseks vajalikke aineid, pärmi eelkõige. Selitamise peale peab mõtlema hakkama alles siis, kui käärimine on lõppenud, enne pole sellest üldse asja, kui hägune on kääriv vein. Väljavisatud pärmi puhul on tõesti abi sellest, kui uut pärmi juurde lisada.
Kuumasurm
Suurest hirmust külmetava veini ees tõstab veinimeister oma tünnikese põrandakütte peale, otse ahju või radiaatori kõrvale. Veini temperatuur tõuseb kuni 28 Cni ja pärm sureb ära. Siin aitab veini jahedamasse tõstmine ja uue pärmi lisamine. Põrandaküttega ruumis tuleks vein tõsta mingile alusele, kasvõi paksule papile või ajalehepatakale, et küttekeha ei oleks otse vastu käärivat tünni.
Mis veel aitab?
Kui vein paistab käärivat aeglaselt ja justkui vastu tahtmist, siis veidi võib tema tegevust ergutada veini segamine, põhjasademe üleskeerutamine, rosinate lisamine.
Kellel veinid ei kääri, siis – head diagnoosmist! Kellel veel käärivad – head lõpetamist!
Koduvein 