Kas veini peaks pastöriseerima?

Eelmise sissekande juures „Kui korgid hakkavad lendama“, mis rääkis  veini käärimise lõpetamise vajalikkusest,  küsis üks kommentaator, miks ma ometi ei pastöriseeri oma veine. Sellel on mitmeid põhjuseid.

Tänapäeval pastöriseeritakse näiteks piima ja mahla, et kuumutamise teel hävitada mitmesugused bakterid, pärmid või muud organismid, kes võivad põhjustada toote riknemist. Prantsuse keemik Louis Pasteur tegi oma esimese ametliku pastöriseerimise 1862.aastal aga  justnimelt veinide säilitamise eesmärgil, et takistada veini muutumist äädikaks. Piima pastöriseerimiseni läks veel hea mitu aastat.

Pastöriseerimine on niisiis toote kuumutamine kindla aja vältel kindlal temperatuuril, et temas hävineksid mitmesugused riknemist põhjustavad organismid. Eesti koduperenaised on ajast aega oma talvevarusid pastöriseerinud ja koduveinitegijad on varasematel aegadel samuti oma veine kuumutanud, et tappa pärm ja hoida ära veini edasine käärimine pudelites.

Selleks tuleb käärimisega lõpule jõudnud ja selitunud vein pudelitesse villida ja algul sulgeda ajutise korgiga, mis ka õhku läbi lasevad. Asetada pudelid potti või muude anumasse, mis on nii kõrge, et kõik pudelid oleks vees vähemalt kuni veini tasemeni pudelis. Poti põhi tuleks vooderdada riide või paksu paki ajalehepaberiga, täita pott veega ja kuumutada ning hoida (omal valikul)  vastaval temperatuuril:

63° C – hoida kuni 30 minutit

65° C – 20 minutit

72 °C – 15 sekundit,

millele järgneb kiire jahutamine 7 C° ni külma vee ja jääkuubikutega täidetud vannis. Kangemaid ja happelisemaid veine tuleks pastöriseerida pigem madalamal kuumusel – 55-60° C, lahjemaid ja vähemhappelisi veine 65° C juures.

Hiljem tuleb pudelikorgid sulgeda õhukindlalt ja katta lisaks kas kapsliga või kasta korduvalt sulatatud küünlavahasse või katta kirjalakiga. Teoorias on kõik väga lihtne ja selge.  Vanema aja koduveiniõpikud näevad seda moodust käärimise peatamiseks ainuvõimalikuna, ometi ei kasutata pastöriseerimist enam veinitööstuses rohkem kui vaid  rangelt ettekirjutusi järgivates juudi koššerveini-kodades.

Peale selle, et niimoodi pastöriseerimine on küllaltki töö- ja ajamahukas, on üks ja peamine põhjus pastöriseerimist vältida nimelt asjaolu, et kuumutamine võib muuta veini lõhna- ja maitseomadusi, vanandada veini enneaegselt ja takistada veini arenemist aja jooksul paremate ja täiuslikumate maitsete suunas. Ka aastakümneid vanad koduveini brošüürid möönavad, et pastöriseerimine teeb veinile sama mis pool aastat veinikeldris seismine ehk et vananemise toimub kiiremini.

Varasema  aja veinid olid mõnevõrra teises stiilis kui tänapäevased veinid. Need olid küllaltki oksüdeerunud ja magusad, kuuma temperatuuriga kokkupuutes olnud – seega  madeira sarnased ehk madeirastunud. Sellisele veinile võibki kerge kuumutamine madeiralikku iseloomu juurde anda ehks siis kasuks tulla.

Tänapäeva veinid on kergemad, happelisemad, värskemad ja kindlasti ka kuivemad. Kui veinimeister on värsket valget veini tehes kogu käärimise aja valvanud temperatuuri, et see ei tõuseks näiteks üle 22° C, et vein tuleks võimalikult aromaatne, ja  säiliksid happed, mis just valgele veinile oma selgroo annavad, selitab võimalikult jahedas ruumis ja säilitab jahedas keldris, et liiga soe tuba ei hakkaks veini enneaegselt rikkuma – siis võib pastöriseerimine kogu nädalatepikkuse  pingutuse nullida mõne minuti jooksul. Seega tänapäevase stiiliga – kergetele, happelistele, kuivadele veinidele pastöriseerimine kui meetod lihtsalt ei sobi.

Pastöriseerimise juures on  oluline tähele panna mitmeid asju.

Pastöriseerimine sobib vaid väiksemate veinikoguste korral. Kui ees ootab  korraga 75 liitri veini käärimise lõpetamine, siis 100  pudelit (5-6 kaupa potti mahutatuna teeb see 20 potitäit) korda 30 minutit kuumutamist kodustes tingimustes võtab  … 10 tundi!

Ühest tünnitäiest tuleb keskmiselt 30 pudelit, paneme 5 kaupa potti (enamasti on koduse sellise suurusega potte) kuumenema pooleks tunniks – ja ikkagi läheks  selle peale 3 tundi puhast kuumutamise aega, jahutamine, pudelite tõstmine, uue potitäie õige kuumuse saavutamine ju kõik veel lisaks – terve päev tublit tööd.

Ja kui siis korraks tähelepanu hajub ja kuumus tõuseb kõrgemaks kui tarvis (vein kangusega  10-15%  läheb keema 90-93° C juures), on tulemuseks keedetud vein, millega paraku enam mitte midagi peale pole hakata. Temperatuuri ja kuumutamise aja suhtes tuleb olla ülimalt täpne ja tähelepanelik, parem, kui selleks on kasutada digitaalsed termomeetrid ja taimerid.

Koduveinikonkursile, mille veine hakkame kogume juba õige varsti, võib saata loomulikult nii vanas kui uues stiilis tehtud veine, peaasi kui nad oleksid  head ja stiilipuhtad. Kui soovid veinide kogumisaja kohta teavet oma mailile, saada kiri märksõnaga „Konkurss“ aadressile info@veinivilla.ee

Kui korgid hakkavad lendama

Kui hakata aasta lõpus veinidega seoses rääkima lendavatest korkidest, kahtlustavad kõik loomulikult esimese asjana, et juttu tuleb vahuveinist. Aga tegelikult räägime hoopis sellest, kui tavaline vein hakkab pudelis edasi käärima.

Kui vein on lõpuni ära käärinud, siis tuleb ta põhjasademe  ja pärmi pealt ära kurnata ja selitada, enne kui hakata pudelitesse villima. Võib käärimis- või laagerdusnõus laagerdada enne pudeldamist, kuid võib ka otse pudelitesse panna ja lasta veinil seal edasi areneda.  Selleks, et stabiliseerida veini ja käärimine kindlalt ära lõpetada, on mitmeid võimalusi, millest on varasemates artiklites ka juttu olnud. Üks võimalustest on lisada spetsiaalset käärimise peatajat  sulfitit, täpsemalt siis näiteks kaaliumsorbaadi ja naatriumdisulfiti segu.

Olengi seda aastaid teinud ja teistelegi soovitanud. Tänavu aga sain valmis ühe imehea mustsõstraveini ja miskipärast tuli mõte, et kui prooviks õige ilma sulfititeta hakkama saada. Kõik tingimused olid selleks justkui olemas – suhkur oli täiesti lõpuni käärinud, hüdromeeter näitas umbes -5 oechle astet.  Pärmi pealt oli ära kurnatud, selitatud ja vein oli oma kaks kuud juba ka tünnis rahulikult laagerdunud ilma ühtegi mulksu tegemata. Olin veendunud, et siin enam mingit käärimahakkamise ohtu ei ole, võib pudelitesse villida. Mida ma ka tegin.

Mõned nädalad hiljem tuli koolituse käigus üks pudel juba lahti võtta. Kork tuli pealt igavese pauguga ja välja voolas tavalise vaikse veini asemel musta sõstra vahuvein. Teine pudel samasugune, kolmas ka. Paanika!

Järgmise päeva veetsin ma 40 veinipudelit lahti korkides. Pärast kapsli eemaldamist lendas mõne sisu joonelt vastu vannitoa lage, mõni juga õnnestus siiski tünni suunata, kokkuvõttes kaotasin umbes veerandi veinikogusest.  Panin käärimise peataja sisse ja jätsin ta solvunult oma protsesse lõpetama. See suurepärane maitse tasakaal ja harmoonia olid mu veinist päästmatult kadunud.  Ja ma ei jõudnud ennast ära kiruda, miks ma ei teinud nii, nagu senini alati olen teinud.  Paar nädalat on see vein nüüd uuesti tünnis ennast lõpetamas olnud ja eks ta jõuab pudelisse ka varsti tagasi.

Kes nii palju möllata ei viitsi, et kõik veini välja laseb ja uuesti käärimist peatama hakkab või edasi käärida kaseb, siis võib saada ka vähe lihtsamalt – igasse pudelisse sortsuke kangemat kraami sisse kallata ja see tapab pärmi ilusasti ära. Mina ei tahtnud enda veini hakata kangemaks ajama, seepärast valisin raskema variandi.

Paljud on küsinud, et miks ma siis ei jätnudki seda v eini vahuveiniks, olekski tore olnud. Aga sel juhul oleks mu veinikeldris olnud varsti täielik uputus ja hullumaja – veinid olid ju villitud tavalistesse õhukese seinaga veinipudelitesse, mis rõhku ei kannata, ja pealegi veel üsna ääretasa täis, nii et tekkival gaasil poleks olnud mingit ruumi. Nii oleks üsna pea mudelid riiulitel plahvatama hakanud.

Koduveinikonkursile saadetud veinidest paariga on nii  juhtunud ja nad on ka ümberkaudsed veinipudelid korralikult ära leotanud. Ja üks mustikavein lendas keset žürii tööd  suure kaarega otse lakke. Ka selle veini peremees oli hiljem väga imestunud ega suutnud oma veini käitumist millegagi seletada.

Mõned inimesed  pelgavad sulfiteid veinis väitega, et see muudab veini maitset ja teeb ta justkui vähem looduslikuks produktiks. Kui te vaid teaksite, kui palju sulfiteid kasutatakse viinamarjaveinide tegemisel, kus kõigepealt töödeldakse sellega  korjatud marju, et metsik pärm maha tappa ja seejärel uuesti lähevad need käiku käärimise lõpetamisel ja stabiliseerimisel. Mõnel odavamal Uue Maailma veinil lööb väävlilõhn pudeli avamisel kohe lapiti vastu nina. Kodustes tingimustes me küll kunagi nii palju sulfiteid ei kasuta, küll aga kindlustab pisem kogus selle, et teie hoolega tehtud armas vein ei hakka enne õiget aega ise pudelist välja trügima.

Avaldatud 29.detsembri 2012 Maalehe lisas Targu Talita.