Kas koduaia viinamarjadest saab head veini?

Viinamarjakasvatus on Eestis praegu väga popp tegevus. Ilmselt läheb suurem viinamarjaveinide tegemine lahti mõne aasta pärast, kui viinapuud suuremaks kasvavad ja vilja kandma hakkavad. Need, kel esimesed saagid juba käes, seisavad aga silmitsi küsimusega, kas sellest saagist mõistlikku veini ka kääritada annab.

Eestis  avamaal kasvatatavad veiniviinamarja sordid on hübriidsordid, millega kaasnevad teatud iseloomulikud,  vahel ehk ka harjumatud maitsed. Muidugi võivad need olla ka omapära ja maitsenüansid, kuid päris poeveinidest tuttavlikke Chardonnay,  Rieslingi, Merlot’, Cabernet Sauvignoni jne maitseid ei maksa koduaiast siiski oodata.

Viinamarjad jagunevad põhimõtteliselt kaheks – söögiviinamarjad ja veiniviinamarjad. Veinimarjad on tihkema viljalihaga ja paksema kestaga, mis on vajalik veinile suurepärase aroomi ja värvuse andmiseks.  Laua- ehk söögiviinamari on vesisem ja õhema kestaga, nii et sellest tehtud vein jääks samuti iseloomutu ja nõrga maitsega, kui seda hinnata viinamarjaveinide mõõdupuu järgi.  Lihtsalt koduse alkohoolse rüüpena kõlbavad aga ka lauaviinamarjad veinivaati küll.  Magusad on nii veini- kui lauaviinamarjad, seda pole vaja karta, et veiniviinamarjad süües maitsvad ei ole.

Tõsi, tänavune jahe suvi võib marjad üsna hapuks jätta ning siis pole ise veini tehes väikesest vigurdamisest pääsu.

Reeglina tehakse viinamarjavein puhtast mahlast, ilma vett lisamata. Klassikaliselt ei tohiks sinna ka suhkrut  lisada, kuid meie põhjamaises kliimas ei küpse viinamarjad enamasti nii magusaks, et oleks võimalik mingit mõistlikku alkoholikogust välja kääritada, seega võib suhkrut juurde panna. See protseduur ei ole mõeldud selleks, et vein magusam oleks, vaid justnimelt valmis veini  alkoholisisalduse tõstmiseks. Veinitööstuses ei kasutata selleks tavalist valget kristallsuhkrut, vaid spetsiaalset kontsentreeritud viinamarjamahla.

Valge vein viinamarjadest

36-40 kg marjadest (kaal koos rootsudega) saab 18-20 liitrit mahla.   See ei ole absoluutne suhe, palju sõltub aastast ja marjade mahlasusest. Kui teete veini vaid ühe koduse käärimisnõu jagu, noppige käsitsi marjad rootsude küljest lahti. Valge veini tegemise puhul ei leotata tavaliselt marjakesti virdes enne kääritamist. Seega tuleb marjadest kohe mahl välja pressida. Lisada veinipärm ja toitesoolad ning sulgeda käärimisnõu vesilukuga.  Samas, võib proovida ka valgete viinamarjade puhul kuni 24 tundi kestadel leotamist, et huvitavamad maitsenüansid kätte saada.

Käärimise temperatuur võiks valgete veinide puhul olla pisut madalam, oleneb sellest, mida pärmi kasutusjuhend ütleb – kas pärm kannatab ka 15°C juures töötada või, nagu koduveinide tegemiseks kasutatava universaalpärmi puhul, 18-19°C – 21°C.  Käärimine kestab mõnest nädalast poolteise kuuni.

Punane vein viinamarjadest

Punaste viinamrjade puhul käituge algul samuti kui valgetegi puhul – mahl välja, vajadusel suhkur sisse, samuti ensüümid- toitesoolad-pärmid. Kui valge veini puhul visatakse tühjakspigistatud marjakestad minema, siis punaste puhul jäetakse need hoopis  tekkinud mahlasse umbes 2-3 päevaks ligunema – sel ajal toimubki vajalike aroomi- ja värvainete eraldumine virdesse. Kui marjakestad ligunevad vaid mõne tunni, saab heledama, õhema ja roosaka veini. Mida pikemalt leotada ehk matsereerida (maceration), seda tumedama värviga ja täidlasem vein tuleb. Kui kaua just täpselt peaks kesti ligundama, see on iga veinimeistri saladus.  Ligunemise ajal kerkivad kestad pinnale – segage neid vähemalt paar korda päevas, et pealmine kiht ära ei kuivaks. Hiljem kurnake kestad virdest välja ja pressige nii kuivaks kui võimalik, et võimalikult palju väärtuslikku viinamarjamahla kätte saada.

Seejärel sulgege käärimisnõu vesilukuga ja jätke vein 19-23°C juures käärima. Käärimine kestab mõnest nädalast kuni poolteise kuuni.

Väärt veini hallitanud viinamarjadest?

Mõni kodune veinimeister on võibolla kuulnud midagi  väga magustatest veinidest, mida tehakse hallitanud viinamarjadest. Meie laiuskraadil seda spetsiaalset väärishallitust Botrytis cinerea ei esine. Mida see hallitus põhimõtteliselt teeb – „imeb“ marjast vee välja, nii et alles jääb ainult väga kontsentreeritud magus viinamari. Kahjuks need viinamarjad, mis teil koduaias hallitama on läinud, tuleb raske ohkega ära visata.

Koduveini konkursil hinnatakse viinamarjaveine teistest marjaveinidest täiesti eraldi ning hindajateks on koolitatud viinamarjaveinide spetsialistid. Ja kuigi ma usun, et enamikel viinamarjaveinide tegijatel on õnnestunud veini viimnegi tilk arvel, maksaks siiski osa võtta ka koduveini konkursist ja saada oma veinile asjatundjate hinnanguid. Sõbrad kiidavad ju niikuinii.

Kui vein ei lähe selgeks

Veinid on nagu väikesed lapsed – igaüks käitub isemoodi ja  isegi ühemunakaksikud võivad olla eri iseloomuga. Veinile üle kantult siis  – võid panna korraga käima kaks tünnitäit ühesugust veini, aga nad võivad lõpetada eri ajal ja selgineda samuti erinevalt, vajades selleks erinevaid võtteid.  Mõni vein vajub selgeks juba käärimise lõpuks, mõni läheb pärast spetsiaalsete selitavate ainete lisamist paari päevaga klaariks. Ja mõni vein jonnib. Mida siis teha, kui vein ei taha selgeks minna?

Selitamine kui protsess

Selitamise eesmärk on eemaldada veinist sade ja saada läbipaistev klaar vein. Käärimise lõpus „ujub“ veinivirdes eri suurusega ja eri tüüpi osakesi, mis on elektrostaatiliselt laetud, mõned negatiivselt, mõned positiivselt. Eriti suured, silmaga nähtavad marjaosakesed, surnud ja põhjavajunud pärmi jms saab veinist ära lihtsa kurnamise ja/või filtreerimisega.

Väiksemad osakesed proteiinid, mis tekitavad veinis hägu,   nii lihtsalt alla ei anna. Noores, äsja valminud veinis on proteiinid sarnaselt laetud ja tõukuvad üksteisest – seega vein on hägune. Aja jooksul need osakesed kaotavad oma elektrostaatilised laengud, ei tõuku enam üksteisest, tõmbuvad klompideks kokku ja vajuvad põhja. Seega – esimene ja kõige lihtsam võimalus veini selgeks saada – anna talle aega ja ta selgineb ise.

Selitamise protsessi saab ka kiirendada, lisades veinisse ainet, mis on laetud vastupidise märgiga: lisatav aine ja hägutekitajad tõmbuvad omavahel ja vajuvad põhja.

Millega selitada?

Ajalooliselt on väga iidne moodus nimega „härja veri“. See on Euroopas keelatud alates 1987.aastast. Aga põhimõte oli sel moodusel lihtne – tuli looma verd veinitünni kallata ja segada. Veres leiduv albumiin eemaldab hägu väga tõhusalt. Euroopa veinimeistrid jätkasid loomaverest ekstraheeritud albumiini kasutamist siiski veel kuni 1997.aastani, mil seoses möllava „hullulehmatõvega“ sellest siiski loobuti. Ei julge ka allakirjutanu seda omalt poolt soovitada.

Samuti väga vana moodus, kuid siiani edukalt kasutusel, on munavalge meetod – 1-2 munavalget ühe koduse veinitünni kohta tugevaks vahuks ajada ja veinisse segada, lasta rahulikult 1-2 nädalat jahedas ruumis selgineda. Liiga kiiret tulemust, et kohe kahe päevaga pildi klaariks lööb, ei maksa oodata. Samas pole vaja karta ka seda, et munavalge veini sisse jääb. See vajub põhja, nagu ka kõik teised selitajad, ja puhas vein kallatakse ju sette pealt ära. Enamasti kasutatakse munavalget punaste veinide puhul, kuid minul andsid need tänavu head tulemust ka rabarberiveini puhul, mis ühelegi muule selitamisviisile ei allunud. Ka munavalges on selitavaks aineks albumiin, mida leidub müügil ka puhastatud ja pulbristatud kujul.

Želatiini toodetakse loomakontidest või vetikatest  ja selle mõju veinile on sarnane albumiinile. Želatiini paremaks mõjuvuseks kasutatakse seda tihti koos ränihappelahusega, eriti valgete veinide selitamiseks. Just selliseid kahest osast koosnevaid selitajaid leidub Eesti kaubandusvõrgus kõige rohkem ja neid võib julgesti kasutada – ka need ei jää veinisse pidama, vaid sadestuvad pärast oma töö tegemist veinist välja. Oluline on siinjuures veinile lisada just õige kogus mõlemat selitajat, et saada rahuldav tulemus. On olnud juhuseid, kus ühe komplekti lisamisel ei juhtu tünnitäie veiniga ka mitme nädala jooksul midagi, kuid siis, lisades ka teise komplekti, läheb vein nagu võluväel 1-2 päevaga täiesti klaariks ja läbipaistvaks.

Bentoniit on spetsiaalne savi, mida segatakse veinisse ja oma teel veinitünni põhja haarab see kaasa kogu hõljumi. Paraku võtab ta kaasa ka värvi, seega peaks bentoniiti kasutama pigem valgete veinide (õun, rabarber, roheline tikker) puhul. Üledoseerimise ohtu bentoniidi puhul ei ole – see ju sadestub lõpuks välja, kuid liiga ohtra kasutamise puhul väheneb veini puuviljasus ja aroom, värvist rääkimata.

Mõni tahab kommi, mõni vitsa

Väga lihtne on, kui vein läheb ilusasti selgeks ise kohe pärast käärimise lõppu või lühikese ajaga näiteks pärast želatiini ja ränihappe lisamist. Vahel aga on vaja veini peal erinevaid meetodeid kasutada – kui üks ei anna tulemusi, ehk siis teine annab. Põhiline, et veinimeister liiga vara käega ei lööks ja veini pudelitesse ei villiks. Mõne kuu möödudes on siis pudelis hirmus sade põhjas, aga teha pole enam midagi. Selginemisele aitab alati kaasa ka jahe ruum. Et kontrollida, kas külm võiks veinile hästi mõjuda, võib tünnist ühe pudelitäie veini välja lasta ja panna see paariks päevaks külmkappi – kui see pudelitäis selgeks vajub, siis on asi klaar – vaja vein külmemasse tõsta.

Koduveinikonkursile, mille veine hakkame koguma uue aasta alguses, ootame ilusaid ja selgeid veine. Registreeri ennast aadressil info@veinivilla.ee märgusõnaga Konkurss ja hakkad saama jooksvat infot Maalehe koduveinikonkursi kohta otse  maili peale.