Kuidas päästa väga haput veini? Nipid edasijõudnutele

Kui vein on tulnud välja väga hapu, siis lihtsaim päästerõngas selle vea parandamiseks on suhkru lisamine. Samas muudab see paraku veini kohe ka magusamaks, mis ei pruugi olla parajasti veinimeistri eesmärk. On olemas ka teisi tehnikaid, mis liigset happesust vähendavad. Tegemist ei ole küll keeruliste protsessidega, kuid nende õigesti läbiviimine ja lõpetamine nõuavad siiski teatavat kogemust, seega päris oma elu esimest veini tegijatele ei tihkaks järgnevaid trikke soovitada.

Jutt käib nimelt malolaktilisest fermentatsioonist (MLF) ehk piimhappe kääritamisest. Alustame sellest, et kõigis veinides, nii viinamarjaveinides kui marja- ja puuviljaveinides leidub palju erinevaid happeid, nende seas õunhapet, sidrunhapet, viinhapet, äädikhapet jne. Kui õunhapet on väga palju, tundubki vein maitstes teravalt hapu ega ole maitsemeeltele väga meeldiv. Selle parandamiseks viiakse läbi „operatsioon“, mille käigus õunhape muundub piimhappeks – palju pehmemaks ja suule meeldivamaks happeks. Samas peab veinimeister selle otsuse tegemiseks olema küllalt kogenud, et lihtsalt happelist veini mitte segamini ajada äädikaks käärinud veiniga. Äädikat ei päästa enam ka MLF.

Viinamarjaveinide puhul kasutatakse MLFi küllaltki sageli, peamiselt punaste veinide mahendamiseks, vahel ka valitud täidlasemate valgete veinide, näiteks Chardonnay puhul. Kindlasti ei kasutata MLFi nende veinide puhul, mis peavadki olema erksa ja teravama happega, nagu näiteks Riesling, Sauvignon Blanc. Et meil Eestis puuvilja- ja marjaveinidel oma kvaliteedistandardeid ei ole, siis pole olemas ka reegleid, milliste veinide puhul seda kasutada. Samas kujutan ette, et rabarberivein seda kindlasti ei vaja, aga õunaga võib olla nii ja naa, olenevalt sordist. Mustsõstra, arooniaveini ja ka näiteks paradiisiõunaveini puhul on see aga andnud vägagi toredaid tulemusi.

Mis on MLF?

Viinamarjaveinide tegijate hulgas on üle maailma erinevaid koolkondi selles osas, millal MLFi alustada – kas kohe koos esimese ehk alkohoolse käärimisega, selle keskel või pärast esimest käärimist. Enim paistab olevas siiski viimase variandi pooldajaid. Niisiis käärib vein kõigepealt rahulikult lõpuni – pärm töötleb kogu olemasoleva suhkru ümber alkoholiks. Kui käärimine vaibub, ei tohi seda käärimise peatajatega lõpetada. Veini võib põhjasademe pealt ümber valada ning seejärel lisada spetsiaalset malolaktilist kultuuri (saadaval veebipoodides). Seda müüakse nii vedelikuna kui pulbrilisel kujul, kuid nii või teisiti tahab see säilitamist külmkapis. Vastavalt pakendil olevalt õpetusele tuleb kultuur siis  veinisse lahustada või raputada ning mõne aja pärast algab uus käärimine.

See on tunduvalt rahumeelsem ja vaiksemalt kulgev käärimine kui too esialgne, mil mullitamine käis väga hoogsalt. Vahel võib isegi tunduda, et mingit käärimist tünnis ei toimugi, kuid hoolikamal vaatlemisel on siiski veini pinnal väikest elutegevust märgata. Edasi järgnebki kõige keerulisem moment – millal MLF käärimine ära lõpetada. Kui lasta veinil liiga pikalt käärida, võite saada tünnitäie täiesti lamedat pehmet veini, mis ei ole ju samuti eesmärgiks olnud. Kui lasta käärida liiga vähe, ei jõua õunahape piimhappeks käärida. Õige momendi leidmine ongi veinimeistri oskuste küsimus. MLF võib kesta mõnest nädalast kuni mõne kuuni, olenevalt veini kogusest. Kindlasti oleks soovitatav lõpetamiseks kasutada spetsiaalseid käärimise peatajaid.

Et aru saada, kas ja  kuidas veini maitse MLFi ajal muutub, võiks eraldi pudelisse lasta veini enne teise käärimise algust, siis on, millega „uue“ veini maitset võrrelda.

Samas, kindlustamaks seda, et teil poleks lõpuks mitukümmend liitrit maitsetult lagedaks kääritatud veini, võib üleüldse pool veini eraldi villida,  ainult teisele poolele MLFi teha ning lõpuks kahte veini omavahel segada – ka see on väga levinud ja lubatud võte. Pealegi saab niimoodi maitset paremini timmida kui iga päev peale passides, millal ometi käärimise seisma peaks panema.

Mida MLF annab?

Malolaktilise käärimise abil paraneb veini maitse, muutudes teravalt happelisest pehmeks ja sametiseks. See teeb ka veini selitamise tunduvalt kergemaks – vein vajub enamasti ise selgeks ilma erivahenditeta. Kõvasti paranevad veini aroomid,  juurde tuleb magusaid lõhnu –  vanillisust, iiriskommi ehk toffee lõhnu, võisust, täidlust.

Osta MLF siit!

Julget katsetamist!

5 thoughts on “Kuidas päästa väga haput veini? Nipid edasijõudnutele

  1. Tere!

    Tegin sügisel ka õunaveini ja praegu maitstes tundub ta isegi mulle, kes ma suur kuiva veini austaja olen, väga hapuna. Kuivus oli muidugi taotuslik aga nii kuiva ma silmas ei pidanud.
    Kui praegu natukene suhkurt juurde lisada, siis kas ta peaks siis uuesti seisma panema ja kas ta läheb siis käärima uuesti?
    Või tuleks suhkurt lisada pigem vahetult enne veini joomist?

    Ette tänades,
    K.

  2. Kui Te olete selle veini korra juba ära peatanud käärimise lõpetajaga, siis võib rahulikult lisada maitsestamiseks suhkrut – vein ei lähe enam käärima. Kui Te aga ei ole käärmist lõpetanud ja lisate suhkrut , hakkab vein uuesti käärima ja muutub hoopis kangemaks, mitte tingimata magusamaks.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s