Miks mu vein äädikaks läks?

Iga veinimeistri üks suuremaid hirme on see, et vein muutub käärimisel äädikaks. Mida teha, et nii ei juhtuks, välja arvatud muidugi juhul, kui äädikategu ongi omaette eesmärk?

Selleks peab mõistma, mis täpselt veini käärimisnõus toimub. Oma elutegevuse käigus pärmibakterid söövad suhkrut ning toodavad sellest süsihappegaasi ja alkoholi. Äädikat omakorda toodavad äädikhappebakterid, kes arenevad ja paljunevad alkohoolses vedelikus, näiteks koduveinis.

Enamlevinud äädikhappebakterid on perekonnast Acetobacter ning nagu pärmiosakesi leidub kõikjal looduses, nii leidub ka äädikahappebaktereid puuviljadel, marjadel, õhus ning neid levitavad ka veinitegijale nii tuttavad äädikakärbsed. Äädikhappeline käärimine võib alata seega täiesti iseenesest, kui vaid tingimused selleks sobivad on.

Eelkõige vajavad bakterid õhku – õhuhapniku olemasolul oksüdeerivad äädikhappebakterid erinevaid alkohole orgaanilisteks hapeteks. Nii et kõige kindlam viis oma vein äädikaks ajada on lasta sellel liiga palju õhuga kokku puutuda.

Tegelikult leidub  äädikhapet absoluutselt igas veinis, nagu ka näiteks õunhapet, piimhapet, sidrunhapet jne; see tekib pärmi elutegevuse käigus. Küsimus on vaid selles, kuipalju äädikhapet – liigne kogus ongi see, mis meie maitsemeeltele ebameeldiv tundub.

Kuidas äädikat ära tunda?

Kuidas ära tunda, et vein on „äädikas“? Lihtne vastus – kõigepealt  see lihtsalt kargab teile ninna: terav, lausa „hammustav“ ja ninatorkiv lõhn ning teravalt hapu maitse. Algajad veinitegijad kipuvad sellist maitset segi ajama täiesti kuiva veiniga. Äädikhape on lenduv hape ja kui seda on väga vähe, siis jooja ei tunnegi seda eriti. Äädikatundlikkus on inimeseti erinev, kuid tavaliselt on ära tuntav kogus 600 mg/l.

Vein võib äädikaks muutuda nii käärimise jooksul kui ka pärast seda. Mida teha, et oma veini selle eest kaitsta? Korraliku tehnoloogiaga eelkõige.

• Vein peab olema piisavalt happeline, sest kergemini riknevad madala happesusega veinid. Mõõda üle oma veini happesus ja vajadusel lisa kas sidrunhapet, sidrunit/apelsini, hapumat õuna/rabarberi/sõstramahla, ebaküdooniat vms.
• Äädikhappebakteritele sobib paremini lahja alkohol. Kui oled suhkrut virdele lisanud liiga vähe ja veinil on kangust vaid kuni 7-8%, on samuti riknemine vägagi tõenäoline.
• Ära kõhkle kasutamast käärimise peatajat veinide lõpetamisel – kaaliumdisulfiid ja kaaliumsorbaat stabiliseerivad veini ning riknemine on vähem tõenäoline.
• Kaitse veini õhuga kokkupuutumise eest – ära hoia kaua lahtiselt; käärimisnõu olgu veini peaaegu ääreni täis, et veini ja kaane/korgi vahel liialt palju õhku ei oleks; pudeldamisel lase samuti veini vähemalt poole pudelikaela jagu; ja last but no least – korgi korralikult, uuete ja sobivas mõõdus korkidega, kata korgid kas spetsiaalsete kapslitega või sulatatud küünlavahaga, sama tee ka siis, kui kasutad keeratavaid korke.

Kui aga avad veinitünni ja avastad, et äädikalõhn lööb ninna, siis tea, et päästa pole enam midagi. Veinina sellest enam asja ei saa ja pisarad kurgus, tuleb tünnitäis maha kallata. Aga võib ka proovida tünnitäit äädikaks kääritada. Kui vein on alles nõrgalt äädikane, võib selles kohe marineerida näiteks liha.

Selleks aga, et välja tuleks korralik õuna/vaarika/vms äädikas, võta käärimisnõul kaas maha, kata nõu marliga, et igasugu ringilendajad sisse ei pääseks ning jäta lahtiselt pimedas veel kuuks kuni paariks toatemperatuuril seisma. Oluline on võimalikult lai virde kokkupuutepind õhuga, nii et laia suuga anumad on sobivamad. Nädala kuni paari jooksul tekib vedeliku pinnale kiht või kile, mis meenutab tuntud teeseent – need ongi äädikabakterid, kes alkoholi parajasti äädikaks muudavad. Paari kuu pärast kurna äädikas pudelitesse ja sulge korralikult. Veel paari kuu pärast, laagerdudes muutub äädikas pehmemaks ja maitselt meeldivamaks ning siis saab sellega maitsestada salateid, marineerida vms.

Paraku aga äädikakonkurssi veel välja kuulutatud pole ning seega me Maalehe ja Veinvilla koduveinikonkursile äädikat ka ei oota, vaid ikka kvaliteetseid ja korralike ise tehtud veine. Kui tahad koduveinikonkursiga rohkem kursis olla, saada oma kiri aadressile info@veinivilla.ee märgusõnaga Konkurss.

Mida saab teha omatehtud veiniga?

Kass ümber palava veini

Sel aastal on koduveini tegemine iseäranis hoogne. Paljud, kes varem vaid mäletasid, et vanaisal nurgas miski mulksus, pressivad tänavu ise mahla ja teevad hoolsasti veini, et ise rüübata ja sõpradelegi pakkuda.  Oma veinidega saab ka näiteks Eesti Koduveini Klubisse tulla või osaleda Maalehe koduveini konkursil.  Midagi muud sellega paraku teha ei saagi – müüa koduveini ei või, seadus keelab.

Müüa ei saa

Praegu kehtivate seaduste järgi on koduveini müük enam kui keeruline, kui keegi just ei taha suurtootjaks hakata ja käituda siis juba suurte alkoholitootjate reeglite järgi ja mängida suurte rahadega.  Väiketegijatel lubab seadus koduveini teha ja müüa ainult juhul, kui tootja on turismitalunik, ja ka sel juhul tohib ta oma kraami müüa ainult sealsamas oma talus. Nii et paraku kõik ubinapäevad ja õunalaadad, kuhu oodatakse koduseid õunaveine, peavad seni veel pettuma.

Praegu ütleb  Alkoholi-, tubaka-, kütuse- ja elektriaktsiisi seadus järgmist:

§ 35. Aktsiisilaopidamise eritingimused

(1)    Käesoleva seaduse § 34 lõike 1 punktides 1 ja 3 ning § 40 lõike 1 punktis 1 sätestatut ei kohaldata aktsiisilaopidajale, kes tegutseb väljaspool linna, alevit või alevikku majutus- ja toitlustusteenust osutava ettevõtjana turismiseaduse mõistes ja kelle tegevus vastab järgmistele tingimustele:
1) aktsiisikaupadest toodetakse ainult õlut ja kääritatud jooke;
2) õlut ja kääritatud jooke toodetakse kalendriaasta jooksul kokku kuni 4000 liitrit;
3) tootmine toimub majutus- ja toitlustusteenust osutava isiku ettevõtluseks kasutatavates ruumides, mis on selleks Maksu- ja Tolliameti poolt aktsepteeritud;
4) aktsiisilaos toodetud kääritatud jooki ja õlut müüakse ainult kohapeal tarbimiseks majutus- ja toitlustusteenust osutava ettevõtja tegevuskohas; /…./

Üks seda sätet muutev eelnõu on eelmisel aastal jäänud vajalike kooskõlastusteta ja seega vastu võtmata, praegu aga ringleb uuesti ametkondades kooskõlastusringil. Kuni sealt positiivseid uudiseid tulnud pole, tuleb leppida vana seadusega ja juua oma veinikest koos sõpradega.

Millega tegeleb Eesti Koduveini Klubi?

Et tõsta Eesti koduveini tegijate taset ja võimaldada huvilistel omavahel suhelda, üksteise veine maitsta ja vastastikku head nõu kuulda ja jagada, asutasin koos paljude veinisõpradega augusti keskel Eesti Koduveini Klubi.  Esimesel koosistumisel septembri algul leppisime kokku, et koos käime korra kuus, enamasti neljapäeva õhtuti. Igaüks toob kaasa mõne omatehtud veini ja natuke sobilikku näksimist oma veini kõrvale.  Esimesel õhtul võttiski igaüks kaasa selle, mille üle uhkust tundis – oli vahuveini ja õunaveini, kirsiveini ja võilille koos rabarberiga, ja selle korra kõige eksootilisem vein oli tehtud puhtast piparmündist.

Edaspidi proovime hakata tegema nö teemaõhtuid, kus kaasa tuleb võtta kindlast toorainest või vastava pealkirja alla sobiv vein. Näiteks järgmine kord, 13.oktoobril, on teema nimi „Punane ja must“.  Siia alla sobivad eelkõige muidugi punane ja must sõstar, aga ka mustikas/vaarikas ja kõikvõimalikud muud mustade ja punaste marjade kombinatsioonid. Edaspidi on tulemas kindlasti ka rabarberi, õuna, pihlaka, moosi, lilleveinide jne õhtud. Kui osalejal ei ole just „õiget“ veini kaasa võtta, ei saadeta siiski kedagi ukselt tagasi – selleks me ju koos käimegi, et üksteise pealt õppida.

Septembri alguse kohtumisel läks näiteks elavaks aruteluks, kust saada tühje pudeleid ja kuidas neid poesiltidest kõige lihtsamalt puhtaks küürida. Koduveini klubi tegemiste kohta leiab lähemat infot Facebookis, kus otsida Eesti Koduveini Klubi, või Veinivilla kodulehelt www.veinivilla.ee. Õhtutele on oodatud kõik huvilised, ainult enne tulekut oleks vaja eelmainitud aadresside kaudu eelregistreeruda.

Kui veini teha ei oska, siis aabits aitab!

Kes tahaks kangesti selle sügise trendi järgida ja ise veinitegu proovida, siis praegu pole veel hilja – talveõunad, astelpajud, pihlakad, paiguti veel ka aroonia sobivad kõik koduseks veiniks väga hästi. Täpsemaid nõuandeid ja õigeid töövõtteid, lugematuid retsepte ja serveerimisnippe  saab õppida näiteks hiljuti Maalehe kirjastuses välja antud Tiina Kuuleri „Koduveini aabitsast“.

Isegi kui alles praegu hakata veini tegema, võib veel jõuda osalema ka Maalehe koduveinikonkursile, mille veine hakkame kokku koguma alles tuleva aasta veebruarikuus. Kes tahab koduveinikonkursiga täpsemalt kursis olla, et mitte õiget veinide saatmise hetke maha magada, saatke kiri info@veinivilla.ee märgusõnaga Konkurss, ja te saate edaspidi kogu vajaliku info meilitsi.