4 valearvamust ja viga koduveinist

1. 1. Valearvamus: Mida kauem vein käib, seda parem tuleb.

Kohtan tihti inimesi, kes vangutavad pead, kui kinnitan, et veinipärmiga käärib  vein paar-kolm kuud ja ongi pudeldamiseks valmis. „No see küll õige asi ei ole, vein peab ikka kaks aastat käima,“ kinnitavad nad. Tegelikult ei näita veini headust mitte see, et ta kaua käärib, vaid see, kui kaua ta hiljem järelvalmib. Käärimise protsess on mõttekas kiirelt läbi teha ja selle juures on veinipärm suureks abiliseks. Nõukogude ajal ei olnud meil veinipärmi saada ja veinitegijatel ei jäänudki muud üle kui metsikut kääritamist kasutada. Metsiku käärimise puhul on aga pärmitüvi nõrk ega jaksa aktiivselt oma „tööd“ (suhkru ümbertöötlemist alkoholiks) teha. Seepärast lisati toona suhkrut mitmes jaos ja nõrk pärm kääritas aeglaselt. Nii võiski vabalt juhtuda, et selle aasta-kahe sees, mil vein pudelis justkui kääris, toimus tegelikult oksüdeerumine või muutus vein äädikaks. Kahjuks peavad paljud vana aja veinitegijad siiani veinipärmiga kääritamist justkui „saatanast“ olevaks, millega koos kohe lõpmatu hulk kahjulikke E-aineid veinisse satuvad. See ei ole tõsi – pärm, ka kuivpärm on ikka looduslik ja kutsub esile loomulikud käärimisprotsessid.

2. Valearvamus: Mina teen puhast veini, seal pole mingeid sulfiteid.

Ühel hetkel hakkasid poeveinide siltidel laiutama kirjad: Sisaldab sulfiteid. Iseenesest on see jabur märkus, sest sulfiteid sisaldavad kõik veinid. Sulfiteid leidub viinamarjades, sibulas, küüslaugus ja paljudes teisteski viljades, samuti tekitab sulfiteid  leivategu ja õllekääritamine.Veinis on sulfititel säilitaja ja stabilisaatori roll. Veinitööstuses lisatakse sulfiteid nii värsketele marjadele, käärivale veinile kui ka valminud veinile. Tänu sulfititele säilib ka koduvein paremini ning ei lähe hiljem pudelis enam käärima, seda müüakse veinide pärmikomplektidega koos ja ka eraldi. (On olemas ka ökoveinide suund, mis püüab valmistada sulfitivabu veine,  aga see on juba peenem tehnoloogia.)

Vale on ka arvamus, et sulfitid ongi need, mis pea valutama panevad. Veinist rohkem leidub sulfiteid näiteks kuivatatud puuviljades, pakendatud lihas, konservides, poemoosides ja mahlades, aga nende söömisest ei hakka ju enamasti kellelgi pea valutama. Ka valges veinis leidub sulfiteid rohkem kui punases, ometi peetakse just punast veini peavalu põhjustajaks. Tegelikult võib kurja juur sel puhul olla hoopis parkainete rohkus või veini kangus. Seega ei maksa ka karta kasutada pärmikomplektides leiduvat käärimise lõpetajat, see ei tee koduveini kuidagi rohkem „keemiliseks“ kui ta juba niigi on.

3. Valearvamus: Vein on lõpuni käärinud siis, kui ta enam ei mulksu.

Tõsi on, et kui vein hakkab käärimist lõpetama, siis jääb mulksumine  (süsihappegaasi eraldumine, mis on kõrvalsaaduseks suhkru ümbertöötlemisel alkoholiks) harvemaks, kuni peatub sootuks. Samas näitab kõige kindlamini käärimise lõppemist siiski hüdromeetri näit – kas suhkrusisaldus on nullini jõudmas või veel mitte. Nimelt võib vein enne õiget aega seisma jääda ja mulksumise lõpetada üsna erinevatel põhjustel:

1. Veinil on külm. Kui ruumis, kus käärimine toimub, on temperatuur liiga madal, võivad pärmiseened lihtsalt „streikima“ hakata ja nõuda inimväärsemaid töötingimusi – 22-25°C. Soojemasse sattudes käib vein jälle edasi.
2. Suhkrut on liiga palju ja pärmiseen (iseäranis nõrgem metsik pärm) sureb ära. Virde lahjendamine võib sel puhul aidata. Kui selles staadiumis lugeda vein valmisolevaks, siis on ta tõenäoliselt liiga lahja, st alkoholiprotsent on liiga madal.

Et vältida liiga varajast käärimise lõpetamist ja pudeldamist, peaks alati hüdromeetriga üle kontrollima, kas virdes on veel suhkrut, mida saab alkoholiks kääritada või mitte. Vastasel korral lööb pudelitel keldris „punnid pealt“ ja kogu ilus veinitegu on raisku läinud.

4. Valearvamus: Mis ma tast pudelitesse lasen, hoian siinsamas 30-liitrises klaaspudelis.

Veini suurde klaaspudelisse järelküpsema ja arenema on mõtet jätta ainult siis, kui on olemas kindel kork, millega pudeli õhukindlalt sulgeda saab, et ei hakkaks toimuma oksüdeerumist. Vein rikneb ka siis, kui käia aegajalt suure pudeli kallal maiustamas, st veini joomiseks välja laskmas, sest siis saab vein jällegi õhku, iga korraga jääb veini kohale pudelisse üha suurem õhuruum, mis jälle soodustab oksüdeerumist ja lõppkokkuvõttes veini äädikaks muutumist.

Loodetavasti jõuab Maalehe ja Veinivilla koduveinikonkursile tuleva aasta maikuus ainult tarkade veinimeistrite hästi tehtud vein. Head veinihooaega kõigile!

Avaldatud 19.augusti Maalehe lisas Targu Talita.

Uued kohad, kust koduveini kraami saab

Lähim punkt lõuna-eestlastele, kus Veinivilla kaupa osta saab, on nüüdsest Tartu linnas – Fortuuna 1 Veinimaailma kaupluses ja Lembitu 2 Konsumis Veinimaailma veinitoas.
Veinipärmi, õllepärmi ja pärmikomplekte saab järgmisest nädalast ka Tallinna Prismadest, Sikupilli Prismast kõigepealt.

Miks teha koduveini?

Milleks teha koduveini, kui poodides on ilma liialdamata tuhandeid erinevaid veine müügil? Põhjuseid on rohkem kui üks, igal tegijal omad.

Kui nüüd väga täpselt juuksekarv lõhki ajada, siis loomulikult teeb valdav enamik eestlasi kodus kääritatud jooki, mitte veini. Kuigi viinamarjakasvatajad, keda meil on üha rohkem, proovivad vaikselt ka päris-veini teha. Aga igapäevases kõnes kasutame ikka sõnu vein ja koduvein – kui ma tituleeriks ennast koduse kääritatud joogi tegijana, kellel on kodune kääritatud jookide kelder, kõlaks see, nagu ma räägiks põllumajandusministeeriumi alkoholipoliitika osakonna ametnikuga.

Niisiis, koduvein ja milleks seda teha. Üks põhjus on kindlasti vana peretraditsiooni jätkamine. Ma pole veel kohanud inimest, kes ei mäletaks või poleks näinud vanavanemate  või maa-sugulaste juures suuri mulksuvaid klaaspudeleid. Needsamad pudelid on alles, paljudel juhtudel ka teadmised ja töövõtted. Vahel on see väga tore tunne, et oled ja teed  midagi täpselt nagu su vanaisa või isa teinud on.  Tihtipeale on ikka veel alles ka needsamad õunaaiad ja sõstrapõõsad, millest need vanad veinid tehti.

Siit jõuame kohe teise põhjuseni veiniteoks – kuhugi tuleks ju need ülejäävad viljad ja marjad panna, kui kõik moosid ja kompotid valmis on.

Kodune veinitegu võimaldab ühekorraga päris suure hulga marju, mis muidu võibolla hoopis raisku läheksid, mõttekamalt ära kasutada.

Kolmandaks põhjuseks võiks olla ise tegemise rõõm. Meil on poodides ka tohutu valik leibasid, ometi pole vist hetkel peret, kus pereema poleks viimase paari aasta jooksul vähemalt ühe korra ise leiba teinud. Koduveiniga täpselt sama lugu – ise tehtud, hästi tehtud.

Ise tegemisel on ka nüansid. On neid veinisõpru, kes teevad meelsasati nö vana kooli ülimagusat marjaveini. Ja on neid, kes püüavad oma marjaveini võimalikult viinamarja-veini meenutavaks kääritada. Hea veini tegemine on mõnes mõttes müsteerium – kuidas marjad küpsevad, kuidas nad veiniks ette valmistatakse, kui pikalt käib käärimine ja mis sellest lõpuks välja tuleb. Veiniarmastaja üks suuremaid naudinguid on olla ise osaline selles müsteeriumis.

Eks iga suur veinisõber unistab sellest, et tal võiks olla päris oma veinikelder, kus uhkelt riiulite vahel jalutades loetleda õnnestunud aastakäike ja demonstreerida veinikeldri pärleid. Paraku vaid vähestel meist on see võimalik – pole ruumi ega/või rahalisi vahendeid.

Siit jõuame järgmise põhjuseni – ise veini tehes tuleb see lõppkokkuvõttes päris odavalt kätte. Kui alustada veinitegu päris nullist, soetada käärimisnõud, mulksutajad, kurnamissifoonid, korgid, pärmid, suhkrud, aga marjad on omast käest võtta, siis tuleb üks liiter 15 krooni ringis. Aga kui vajalik varustus juba olemas ja vaja oleks soetada vaid suhkurt ja veinipärmi, saab julgelt 10 krooniga liitri kohta  või isegi alla selle hakkama.

Eks ta on maitse asi, aga ma pigem joon oma tehtud head 10-kroonist  marjaveini kui meie poest soetatud  30-kroonist viinamarja-veini, mis on kokku valatud Bacchus–teab-millest.

Teadmine, millest su joogipoolis tehtud on, viib meid veel ühe hea põhjuseni ise jooki kääritada: sa saad oma veini teha täpselt nii öko kui vähegi võimalik. Ei mingeid lisaaineid, ei mingeid sulfiteid, mis järgmisel hommikul pea valutama panevad. Kuigi loomulikult, liiga palju veini, ka kodust ökoveini, võib pea valutama panna ikkagi.

Ja last but not least põhjus ise veini teha on näiteks ka käimasolev Maalehe ja Veinivilla suur koduveinikonkurss, mis kannab endas edasi aastaid Haapsalus peetud koduveinivõistluse parimaid traditsioone.

Konkursi finaal on alles järgmise aasta maikuus Türi Lillelaadal, nii et praegu veel jõuavad kõik, kel vähegi soovi, oma „käe veiniseks teha“.

Päike pudelisse!

PS Müügiks koduveini ei tehta, seni kehtiva seaduse järgi on see keelatud. Aga oma tarbeks teha ja sõpradega koos nautida  ei keela üksi määrus.

Artikkel ilmus virtuaalses veiniajakirjas Vine, kus on ka palju muud huvitavat lugeda. Vaata SIIT!