Eesti suurim viinamarjasaak tehti kohe veiniks

Jaak Eensalu askeldamas uue viinamarjapurustajaga

Lugu ilmus küll Postimehes, aga panen ta kui enda kirjutatu siiski oma blogisse ka üles, siis ei kao ära. Postimees Arteris ilmus see 17.oktoobril 2009.

Omamaine viinamarja punavein polegi pelgalt unistus – Otepää kandis pandi Eesti suurim viinamarjasaak tõrde käima.

Viinamarja- ja veinisõbrad korjasid eelmisel nädalal Otepää lähedalt Annemäe talu viinamäelt tõenäoliselt Eesti tänavuse suurima viinamarjasaagi. Viinamäe peremees Jaak Eensalu pressis marjadest kohe ka mahla välja ja pani veini käima – sellest saab järgmise aasta suveks umbes 200 pudelit punaveini!

Tegu on täiesti ausate tumedate Rondo sorti marjadega (seda viinamarja on võrreldud isegi Pinot Noir’ga), mida Eensalu juba neljandat aastat mäekülje peal kasvatab. Tänavu suveks olid taimed juba nii suureks kasvanud, et võis hakata saaki ootama.

Miski pole võimatu

Praegu kasvab Eensalu rajatud viinamäel, mis on üks suuremaid Eestis, 800 viinamarjataime. Mehele on alati meeldinud ennast veinimõisnikuna ette kujutada, paraku sündis ta valesse kohta. Ühel päeval leidis Eensalu siiski, et mingit asja ei tohiks üritamata jätta ainult selle tõttu, et see näib võimatu, ja nii ta oma istanduse rajaski.

Viinamarjapäevale Annemäe tallu oli laupäeva keskpäevaks kogunenud sõpru-viinamarjakasvatajaid Lätist, Saaremaalt, naabertaludest, samuti ETV võtterühm ja veiniajakirjanikud, ning loomulikult tuli kohale ka kõigi Eesti viinamarjakasvatajate «isa», Räpina aianduskooli õppejõud Jaan Kivistik. Talgud on Eestis endiselt tõhus viis asju ära teha.

Ühiste jõududega said marjad mõne tunniga korjatud. Peremees arvas, et korjati umbes 250 taimelt ja igaüks neist andis vast ühe kilo marju. Kui esimesi kastitäisi hakati äsja Belgiast saabunud purustajasse kallama, nägi see välja nagu punase vaiba üritus – professionaalne telekaamera ja lugematud hobikaamerad surisesid, fotokad klõpsisid, ning kõige keskel Eensalu tõstmas sinetavat marjakasti aeglaselt-aeglaselt kõrgemale ja siis ümber kallamas.

Välismaalt tellitud viinamarjade purustaja suudaks paar tunniga töödelda kaks tonni marju, ja suur roostevaba tõrs, kuhu Annemäe peremees veini käima paneb, mahutab tervelt 1000 liitrit. Eensalu aga vaatas varustust tellides pikalt ettepoole, lootes, et kunagi saab masinaid ka täielikumalt rakendada. Kui kogu Eesti entusiastide kasvatatud viinamarjad kokku koguda, tuleks kokku kolm-neli tonni, ja veinimahla jaguks lausa kahe tuhandeliitrise tünni peale.

Rebased ja hapud viinamarjad

Eelmisel aastal tegi Eensalu punast viinamarjaveini lihtsamate ja käepärasemate vahenditega, kuid tulemus, mida talgulised hiljem ka maitsta said, ei jäänud milleski alla poest ostetule. «See on ju nagu pärisvein,» õhkas pärast esimest lonksu veebiajakirja Vine tegija Tanel Eigi. «Või õigemini mitte «nagu», see ju ongi pärisvein.»

Haruldast rüübet ei raatsigi lihtsalt prae kõrvale lonksata, rohkem ikka iga suutäit eraldi nautida. Kevadel käis Eensalu oma Toldi viinamarjast tehtud punaveiniga ka Tallinnas veinimessil ja veiniasjatundja Kalev Keskküla kiitis hilisemates arvustustes tulemust. Tänavuse saagi maitset ennustada veel ei oska.

Eensalule pole olemas hapusid viinamarju selle ütluse ülekantud tähenduses. Muide, tuntud Krõlovi valmil rebasest ja kättesaamatutest viinamarjadest on tõepõhi all. Eensalu eelmise aasta saagist poolt ei pistnud nahka mitte linnud ja herilased, vaid… rebased ja kährikud! Marjadega maiustavate rebaste peletamine pidavat olema igapäevane probleem teistegi põldudel. Küll loom juba teab, mis hea on.

Jumalale meelepärane märjuke

Mitte ainult inimestele ja rebastele ei maitse Annemäe talus kasvanud viinamarjad. Eensalu on teinud ka armulauaveini Räpina kirikule, seega peaks tema istandus jumala õnnistusel aina kosuma. Saadaks siis taevataat vahel ka soojemat suve kui tänavune oli!

Kas poeviinamarjadest saab veini teha?

Meie poodides müüakse lauaviinamarju, olgu need siis rohelist, roosakat või tumesinist värvi. Veini neist aga kodus teha ei saa. Marjad on küll magusad ja mahlased, aga neist ei saa seda «õiget» maitset ja värvi kätte. Kunagi, kui Mihhail Gorbatšov keelas joomise terves Nõukogude Liidus ja paljud lõunavabariikide veiniviinamarjaistandused hävitati, siis müüdi ka meil sealt pärit pisikesi kobaraid lauaviinamarjade pähe.

Head lauaviinamarjad on ilma seemneteta või kõlujate seemnetega. Nendes pole eriti palju hapet ja need maitsevad hästi ka suhteliselt madala suhkrusisalduse juures. Sellisest marjast ei saa head veini, sest veinis peab olema hapet ja vürtsi, muidu on see lihtsalt üks lame asi.

Meil müüakse poes enamjaolt suurte marjadega kobaraid, milles ka seemned sees. Tihtipeale on need tegelikult kõige odavamad tehnoloogilised viinamarjad, mida kasutatakse odava brändi valmistamiseks. Selliseid viinamarju saadakse ühelt taimelt tavaliselt kilode kaupa. Sellistest viinamarjadest vein ei omaks mingit iseloomu ja maitset. Ütleme nii, et veini­mari on krehvtine, paljude seemnetega, väike ja vürtsikas, ning lauamari tagasihoidlikum ja väheste seemnetega.

Spetsiaalsed veiniviinamarjad on võrreldes söögiks kasvatatutega hästi pisikesed ja ühtlaselt ümarad, poe omad on nende kõrval lausa hiiglased. Veinimari söömiseks hästi ei kõlba, selle paksem nahk ehk kest muudab maitse mõrkjaks.

Samas midagi väga hullu ei ole, maitseb süües küll, eriti kui veel mõelda, et Eesti viinamarjad on kõik mahedalt kasvanud – meie kliimas pole nii palju kahjureid, keda taimekaitsemürkidega tõrjuma peaks.

Üldiselt valmivad punased veinid punastest viinamarjadest ja valged veinid valgetest viinamarjadest. Kas punastest viinamarjadest on võimalik teha valget veini? Viinamarja pressimisel erituv mahl on küll värvitu, kuid punane vein ei saa oma värvust mitte marjamahlast, vaid kestadest, mida punase veini valmistamisel leotatakse veinivirdes kääritamise ajal. Viinamarjakestadest omandab vein parkhappeid (ehk tanniini), mis annavad punasele veinile omase tugeva maitse ja jõulise struktuuri.

Kuidas koduvein pudelisse saab?

Pudelid pesus

On otse uskumatu, kui kiire võib olla kodusel inimesel. Vaevu olen leidnud aega koduveinide pudelisse ajamiseks, aga kirja panna ei ole seda küll mahti olnud. Niisiis, pudelid. Ja kapslid seal peal, mis on mu tuttavates kõige enam hämmastust tekitanud. “See on ju nagu poevein, kuidas sa seda teed?” on kõige tavalisem küsimus.

Kõigepealt peavad olema pudelid. Koduextra kauplustes ole näinud müügil tühje rohelisi pudeleid, aga no andke andeks, 15 krooni pudel – loll peaks olema, et seda osta. Käiku lähevad kõik kodus leiduvad tühjaks joodud veinipudelid. Tõsi, need peab hoolikalt puhtaks pesema, eriti jälgima, et pudeli põhja midagi kinni pole jäänud. Muidu läheb selles pudelis vein halvaks. Ja et pudelitele ilusamat väljanägemist anda, kraabin sildi ka ära, see on ka tükk tülikat tegemist, sest mõni silt ei tule ka ligunedes lahti või pudeli külg jääbki liimiseks. Muide, eukalüptiõli võtab liimi väga hästi klaasi pealt lahti, soovitan proovida.

Pudelitesse villimine

Kui pudelid korras ja puhtad ja kuivaks ka nõrgunud, siis pole muud kui vooliku abiga vein pudelisse ja korgid peale. Esimesed paar aastat oma veinitegija karjäärist kasutasin vanu veinikorke, mis teistelt pudelitelt võetud, aga see on ikka vale – avamisel on neile augud sisse tulnud ja õhk pääseb pudelisse, ükskõik kui paksult ma küünlarasvaga pudelikaelad kokku tegin. Ja eriti jube oli käsitsi, toore jõuga nende korkide peale surumine.

Korkimine on niimoodi käkitegu

Siis jõudsid minuni tänapäevasemad vahendid – korgid ostan poest, korkimisaparaate on päris suur valik igale rahakotile ja kapslid on üks eriti hea leiutis.  Neid sobib ka mahlapudelitele peale panna.

Kapsleid on meil müügil valgeid, rohelisi, tumepunaseid ja musti – see aitab erinevaid partiisid kergesti kaelte järgi eristada.  Ühesõnaga kui korgid on peal, pistan pudelikaela koos kapsliga keevasse vette, kapsel tõmbub ümber kaela pingule ja ongi “nagu poevein”!

Kapslite kuumutamine

Alõtšavein tegi varahommikul purju

 

Vann sai alõtšasid peaaegu täis

Veel vaid umbes nädalake oodata, kuni vein on ära selginenud, ja siis pudelisse! Aga alustame algusest – mis on alõtša?

alõtša e. tkemali

ladina keeles: Prunus cerasifera Ehrh.

inglise keeles: cherry plum, mirabelle

prantsuse keeles: mirabelle

eesti keeles haraline ploomipuu või müraploom

Viljad on sellised väikesed ja kollased ja jube hapud. Tänavu oli maal üks vana puu täitsa ogaraks läinud – ploome oli nii palju, et oksad kooldusid vastu maad. Septembri kolmandal nädalal käisime korjasime kõik ära – 18 kilo tuli!

Veini jaoks mul nii palju vaja polnud – umbes 5 kilo tegin moosiks koos aprikoosidega. 13 kg jäi seega veini jaoks. Tükk aega nuputasin, palju 13 kilo peale suhkurt peaks panema, arvestades, et viljad on tõega väga hapud. Lõpuks jäin 4 kg juurde arvestusega, et hiljem võib ju ka maitsestada ja juurde panna, kui puudu tuleb.
Kõigepealt pesin alõtšasid vannis natuke, sest korjates tuli palju muruprahti ja lehti kaasa. Vann sai ploome lausa täis 🙂 5 päeva siis ligunesid (matserratsioon, nagu ma just sommeljeede koolis õppisin :)) ploomid koos kestadega ja kividega 30 liitrises tünnis, selle järel kurnasin kivid välja. Marjad on nimelt viiendaks päevaks juba nii pehmed, et kätega vajutades tulevad kivid ise ludinal ära. Üksjagu viljaliha jäi virdesse sisse. Lisasin veinipärmi, sutsu sooja vett, et 25 liitrit veinimahla täis tuleks, ja sulatatud suhkru 4 kilo.
Seda kõike tegin ma umbes 1.oktoobri paiku. Täpselt kuu aega hiljem, 1.novembril oli vein maha käinud ja mulksumine seisma jäänud. Kontrollisin hüdromeetriga suhkru sisaldust ja tõesti-tõesti, näit oli nullis. Pärmiga saab ikka tõesti ruttu, see mulle meeldib.

Ega’s midagi – panin sifooni sisse ja kurnasin sademe pealt ära teise puhtasse nõusse. Sifooniga oli muidugi see lõbus lugu, et kuni ma sealt voolikust muudkui imesin, et vein voolama hakkaks, olin juba täitsa purjus – varahommikul enne kl 11 juba. Kange tuli, riivatu 🙂 Aga kole kuiv, hape lausa lõikab igemesse.

Sademe pealt ära kurnamine

Kui ilma sademeta puhas vein käes, lisasin pärmistoppi. Selleks, et vein enam käima ei läheks ja oleks võimalik maitset suhkruga parajaks timmida. Neli päeva seisis vein niisama, aegajalt raputasin ma tünni korralikult, et süsihappegaas välja saada.  Siis lisasin selgitusained – želatiini ja pohlades leiduvate hapete baasil tehtud preparaadi,  et märjuke veel selgem saaks.

Praegu seisab tünnike mu kõrval rahulikult veel tsirka 4 päeva, siis timmin maitse parajaks ja kutsun maitsekomisjoni kohale.  Majaremont sai ka just eile valmis, ongi põhjust pidu pidada.