Millest saab koduveini teha?

Loomulikult on mõtet teha veini eelkõige nendest marjadest-viljadest, mida parajasti hirmsal kombel üle on – punased ja mustad sõstrad, õunad, maasikad, vaarikad, arooniad segus mõne lahjema marjaga või õunaga, pihlakad, rabarber, võililled, mesi, kibuvitsamarjad…

Inglise, saksa ja rootsi koduveinihuviliste lehekülgi vaadates on mulle jäänud mulje, et veini saab rosinate ja sidruni lisamise kaasabil teha ükskõik millest, olen kohanud isegi kohvi, baklažaani, porgandi ja salativeini retsepte, aga need on vast rohkem teooria tasandil retseptid olnud, ei jäänud muljet, et keegi ka tões ja vaimus peedist ja kartulist veini on villinud.

Minu aastaring on seni välja näinud nii:

* maikuus esimene võilillevein käima

• juunis alustab käimist rabarberivein
• juuli algul saab võilill valmis, panen pudelisse, ja samasse käärimisnõusse läheb maasikavein
• augusti alguseks on rabarber valmis, samasse käärimisnõusse läheb kas sõstra-, tikri- või mustikavein
• septembris on maasikas valmis, teatepulga võtab üle kreegivein, kui on ploomiaasta, siis ka ploomivein
• oktoobris saab proovida pihlakaveini tegemist, kui marjad on korra juba öökülma üle elanud, veel saab ka astelpaju ja kibuvitsamarju veiniks ajada
• kui talvel hing veiniteost kuidagi rahu ei anna, siis saab veiniks ajada vanu, seismajäänud moose
• kui moosid on ka kõik ära tehtud ja näpud ikka sügelevad, võib minna näiteks Piprapoodi ja osta sealt spetsiaalseid viinamarjamahla kontsentraate, millest saab kodusel teel ise teha nii Merlot’d, Liebfraumilchi, Riojat, Bordeaux’d kui Shiraz’d. Tundub uskumatu, kuid töötab.
• Kas ma olen midagi ära unustanud, millest näiteks Sina, lugupeetud lugeja, oled veini teinud?

Koduvein on katsetamise rõõm vol.2

Järgneb ajakirja Oma Maitse artikkel:

Samm-sammult

Lihtne kirjeldus, kuidas ma maasikaveini teen. Sobib ka teistele pehmetele marjadele – vaarikatele, sõstardele, tikritele, metsamarjadele, kreekidele. Ja veelkordne meeldetuletus, et nii palju on kui tegijaid, on ka erinevaid viise, kuidas keegi veini teeb ning üks variant pole ainuõigem kui teised.

Korjan maasikamaalt 6-7 kilo maasikaid, puhastan suuremast sodist. Mina jätan rohelised tupsud külge, mu sugulane korjab alati ära, aga maitsevahet ei ole ma sellest täheldanud. Tambin marjad pudrunuiaga oma plastist veininõus katki. Mõni kasutab marjade purustamiseks hakklihamasinat, mõni köögikombaini.

1. Sulatan 3 kilo suhkrut veega ära, jahutan, aga mitte täitsa külmaks. Panen maasikatele tavalist kraanivett ja lisan ka sooja (mitte kuuma) suhkruvee, nii et kokku tuleb 25 liitrit . Pooljahtunud suhkruvee lisamine kindlustab, et veinisegu on meeldivalt soe – 25-30 kraadi, siis segan sisse ka kuivpärmi (paki peal on kirjas, kas see on 10 või 25 liitri veini valmistamiseks). Panen nõule mulksutajaga kaane peale ja lasen maasikatel seista umbes 5 päeva. Aegajalt segan pinnale kerkivad maasikad uuesti segi.

2. Kui vaatan, et marjad on juba peaaegu valged ehk kogu oma värvi ja muu ära andnud, kurnan maasikad ja pigistan neist viimsegi mahla välja. Nüüd sulatan ära veel 2 kilo (umbes) suhkrut ja lisan jahtununa veinile, seejärel panen veelkord vett juurde, et 24-25 liitrit täis oleks.

3. Võtan kalendri ja panen täpselt kirja, mis päeval ma seda kõike tegin, et hiljem oleks selge, kaua vein käinud on.

4. Kui käärimistoru mulksub, on umbes kaheks kuuks rahu majas. Vein armastab sooja tuba. Seepärast mulksusidki vanaema-vanaisa jures pudelid otse ahju kõrval või soemüüri ääres. Üks tuttav ütles, et nemad hakkavad kodus alati veini tegema alles siis, kui keskküte sisse lülitatakse. Ahjuküttega majas saab seda õnneks ise reguleerida. Internetis surfates nägin ka Inglismaa veinipoodides müüdavaid „soojaaluseid“ ja vöösid pudelitele, aga ise kasutan ma vannitoa põrandakütet täpselt samuti kui inglased elektriga töötavad soojenduskotikest. Kui vein liiga varakult seisma jääb, siis esimene kahtlustus võibki olla, et äkki on tal liiga külm.

5. Ühel päeval paari kuu pärast märkan ma, et vein tõesti-tõesti enam ei mulksu ja tõenäoliselt on käimine lõppenud. Käärimisnõu põhja aga on kogunenud sade. Et sellest vabaneda, on vaja sifooni abiga vein ühest nõust teise kurnata ja sade minema visata.

6. Nüüd on vaja vabaneda süsihappegaasist. Üks mu tuttav mikserdab oma veini päevas mitu korda läbi (seda on laia suuga plastnõus hea teha, pudelis aga võimatu). Teine tuttav raputab pudelit päevas mitu korda, keerutab. Mina teen nii: kui olen veini sademe pealt teise nõusse kallanud, siis tagasi oma käärimisnõusse valan ma seda kannuga, liitri haaval, see loksutab ka veini täiesti läbi, ja siis raputan veel käärimisnõud umbes päeva jooksul mitu korda. Seejärel panen nädalaks jahedasse ruumi selginema, rahunema ja järele mõtlema.

7. Nädala pärast villin pudelitesse. Ühe moosidest tehtud veini lasin raisku sellega, et lükkasin kogu aeg pudelitesse villimist edasi, küll polnud pudeleid ja küll polnud aega. Pooleteise kuu pärast aga oli vein liiga palju õhku saanud, maitse oli nii muutunud, et pidin ta ära viskama.

Ei pastöriseeri. Joon heas seltskonnas ära enamasti aasta jooksul. Koduveinid üle kolme aasta säilitamist ei taha, siis hakkavad nad kvaliteedis kaotama.

Koduvein on katsetamise rõõm

Järgnev artikkel on seesama, mille ma kirjutasin ajakirjale Oma Maitse oktoobris 2009:

Vaikne juuliöö maakodus. Soemüüri ääres seisab veinipudel, käärivad maasikad alles ootamas koduveiniks saamist. Järsku käib väike krõks ja seejärel hirmus ladin-plädin-potsatus. Vanaaegne ümar hiigelsuur pudel otsustas oma maise eksistentsi lõpetada ja kogu tuba ujus poolkäärinud maasikatest. Sel öösel kella kolme ajal nuttis perenaine kallist kraami põrandalaudadelt kokku kraapides tubli peatäie.

Enamasti muidugi ei paku kodune veinitegu nii dramaatilisi hetki. Pärast mõningast marjadega lödistamist kohe veiniteo algul on hilisem protsess ikka peamiselt meeldivaid emotsioone täis – kas saab juba valmis, kuidas maitseb, kas on kah kange, kas sõpradele maitseb?

Miks teha koduveini?

Allakirjutanu teeb koduveine tänavu juba viies aasta. Olen välja arvutanud, et kui alustada koduse joogiteoga nö nullist ja soetada põhilised hädatarvilikud vahendid uuest peast, samas marju võttes koduaiast, mitte turult, siis tuleb ühe liitri hinnaks ligi 30 krooni. Aga kui kord juba on kõik vahendid olemas või saab kasutada maakodu lakast leitud pudeleid-mulksutajaid, siis jääb ühe liitri omahind 10 krooni kanti. Asjal on ju jumet, eks ole?

Kogu mu veiniepopöa sai alguse tädi keldrist, kus tal seisis juba mitu aastat paarkümmend liitrit õunamahla, mida ta polnud suutnud meile sisse joota. Mu esimene veinitegu oli täis kahtlusi ja kõhklusi, kümneid kordi haarasin telefoni ja küsisin ema käest küsimusi stiilis:kui palju ma seda suhkrut panen? aga kui tihti ta mulksuma peab? Miks ta üle ajab? Kas see on normaalne, et enam ei mulksu? Mis ma nüüd teen?

Ei saa öelda, et esimene vasikas aia taha läks – täitsa korralik kuivapoolne rüübe tuli ja sõprade kurgust alla ta voolas. Järgmiseks aastaks olin juba targem, soetasin antikvariaate pidi käies suurema osa nõuka-ajal välja antud koduveini-õpikutest. Paraku selgus, et paljud neist kordasid üksteist lausa sõna-sõnalt ja olid pealegi lõviosas täis valemeid, kuidas arvutada suhkrulisamist. See tundus lootusetult keeruline ja hirmutavgi.

Õnneks leidsin poest, täpsemalt Tallinnast Piprapoest koduveini stardipaketi, kus olid sees veinipärm, käimise lõpetaja ja selgitusained, lisaks täpsed õpetused, et mida, kuidas ja millal. See pakett osutus mu päästeingliks ning paar aastat tegingi veini ainult neid kasutades – tulemus on kindel ja garanteeritud: vein läheb kindlalt käima, lõpetab paari kuu pärast, tulemus on selge ja sädelev.

Aga kui juba enesekindlus käes, tahaks ju hakata katsetama, kas ma ilma päästerõngata ka pinnal püsin. Edaspidi olen piirdunud ainult veinipärmi kasutamisega ja selgitusained välja jätnud – tulemus pole võib-olla nii kristalselt sädelevselge, kuid maitse on ikka samahea. Ja loomulikult tean ma tervet hulka veinimeistreid, kes ei kasutagi veinipärmi, vaid ajavad mahla looduslikult käima.

Mida veiniteoks vaja on?

Kõigepealt tahan ma kinnitada, et veini saab absoluutselt edukalt teha nii vanaaegsete koduste vahenditega kui tänapäevaste, Rootsist ja Inglismaalt sisse toodud tarvikutega. Paar esimest aastat tegin isegi 25-liitristes klaaspudelites, kummivooliku üks ots plastiliinikänkraga pudelisuul ja teine veeklaasis. Kui aga paistis, et see tegevus meeldib mulle ja tulemus on kah joodav, hakkasin vaikselt soetama asju, mis kogu veiniteo tunduvalt mugavamaks teevad.

Kõige rohkem meeldib mulle 30-liitrine spetsiaalne kaanega ja pealejoonistatud liitritega plastämber, millele ka mulksutaja külge saab panna. See on laia suuga, nii et iseäranis marjaveine, kui algul marjad viis päeva virdes ligunevad, on seal mugav teha – saab hästi segada ja valada. Mu maasikaveini pudel läkski seepärast katki, et pinnale kogunenud marjad moodustasid tugeva korgi, mis õhku läbi ei lasknud ja käärimisgaasid pressisid lõpuks klaasi puruks. Ühe pudeli olen ka pestes ära lõhkunud, toiduplastist nõudega seda muret ei ole.

Veel meeldib mulle reguleeritava pikkusega sifoon, millega veini sademe pealt ära valada või pudelitesse villida saab. Samuti on mu isiklik lemmik korkimisseade, millega korgid kerge vaevaga pudelitele peale saab – varem surusime vanu, teistelt pudelitelt ärakeeratud korke pihuga ja toore jõuga pudelitesse; ja kapslid korkide otsa, et kõik õhukindel oleks.

Aga, nagu öeldud, saab ka ilma peente spetsvahenditeta – päranduseks saadud klaaspudelitega, kummivoolikutega, mulksutaja asemel õhupalli või kummikinnast hoida, parafiiniga pudeleid sulgeda.

Kui asjad olemas, on vaja suhkrut, marju või mahla ja veinipärmi. Viimane on spetsiaalne pärm, tavaline saiapärm selleks ei sobi. Veinipärmi leiab Piprapoest, Seemi aianduskauplustest ja ka näiteks aadressilt www.koduvein.ee tellides. Kui pärmi ei õnnestu hankida, siis aitab käärima hakkamisele kaasa ka suur pihutäis rosinaid, mis on kohviveskis peeneks jahvatatud ja virdele lisatud. 60ndatel välja antud veiniraamatutes on retsepte mahladest, mida nädal enne veinitegu tuleb soojas hoida ja käärima lasta ja siis virdele lisada, kuid ma ei tunne ühtegi tegelikku praktikut, kes nii teeks.

Mulle meeldib veinipärmi kasutada, sest sellega käib vein kiiremini ära – paari-kolme kuuga on jook valmis. Kui veinipärmi üldse mitte kasutada, käib vein pool aastat või koguni aasta ja see tundub mulle isiklikult terve igavikuna. Aga nagu ma inimestega suheldes aru olen saanud, on Eestis umbes pooleks neid, kes teevad pärmiga ja neid, kes teevad ilma.

Olgu siis pärmiga või ilma, aga viimaks on vaja marju/mahla ja suhkrut. Kui palju kumbagi, see on algaja üks põhimuresid. Lohutuseks: ega see grammipealt väga täpne ei peagi olema. Kui teha veini 25-liitrisesse pudelisse, mis on üks enamlevinud suurusi, siis piisab minu kogemuse põhjal 6-7 kilost marjadest, aga midagi halba ei juhtu ka, kui neid satub 8-9 kilo. Suhkrut võiks siis minna vähemalt 4 kilo, võib panna ka kuni 6 kg, üle selle ei olegi nagu mõtet. Mida rohkem suhkrut, seda kangem vein tuleb. Enamasti on minu koduveinide kangus jäänud kuhugi 10-12 kraadi vahele, mida on veinile täiesti piisavalt, ja üle 6 kg pole ma suhkrut kunagi raisanud. Põhiline on, et suhkrut ei panda veinisse kunagi otse, vaid enne sulatatakse soojas vees siirupiks, siis jahutatakse maha, et pärmiseeni ära ei tapaks, ja alles seejärel lisatakse mahlasegule.

Jätkub veinitegu samm-sammult.

Suur sissekanne Oma Maitses

Mina ajakirjas Oma Maitse oktoobris 2009

Koduveinikratt tuleb kapist välja

Ega ma pole kunagi häbenenud ega salanud, et kodus vaikselt koduveini ajan.  Õnneks on see meil riiklikult lubatud. Ainult müüa ei tohi. Avalikult.

Olen läbi lugenud praktiliselt kõik nõuka ajal avaldatud koduveini tegemise raamatud ja katsunud neist õppust võtta. Samuti olen artiklite jaoks vestlenud päris mitmete erinevate veinimeistritega. Nii on mulle selgeks saanud, et pea iga mees teeb veini eri moodi, oma nüansside ja järjekordadega.

Selgeks on saanud ka see, et väga paljudel on kas maakodus või niisama pööningul tallel veel vanaemade ajast suuri, 25-30 liitriseid klaaspudeleid, millega nad mitte midagi teha ei oska, samas huvi nagu oleks. Selle lünga likvideerimiseks käesolev koduveini blogi mõeldud ongi.

Imestusega olen surfates leidnud foorumites lugejate jagatud näpunäiteid üksteisele, kus räägitakse koduveinidest, mis käivad aasta, poolteist, kaks aastat.  Tänapäevaste vahenditega saab tegelikult tunduvalt rutem märjukese kätte. Kuidas, sellest hakkangi edaspidi blogima.